Poivre noir de Belém

Présentation du poivre de Belém

Comme tous les poivres de ma lignée, je pousse sur des lianes qui peuvent atteindre 10 mètres. Mes récoltes s’étendent de juillet à octobre et on me présente sous 4 couleurs : vert, noir, rouge et blanc qui correspondent à des degrés de maturité bien précis.

On me trouve ici en noir et blanc. Lorsque je suis noir, c’est que j’ai été récolté un peu avant ma pleine maturité. Mes grains tirent alors sur le jaune. Après le séchage au soleil, mon péricarpe (c’est-à-dire ma peau et ma pulpe) aura une belle couleur chocolat, mais sera complètement fripé. Blanc, je suis cueilli à pleine maturité. Par contre, on me fait prendre un long bain pour me débarrasser de mon péricarpe. Ici, c’est mon noyau que l’on va faire sécher, ce qui me donnera cette couleur blanche caractéristique.

Histoire du poivre de Belém

On ne sait pas grand-chose de ma provenance. Certains disent que mes premiers plans ont été importés d’Indonésie. C’est au XVII^e siècle, dans la région de Bahia, qu’a commencé la culture du poivre. Il faudra, cependant, attendre 1930 pour que je sois cultivé sérieusement, et que le Brésil commence à exporter du poivre en Europe et aux États-Unis. Aujourd’hui, le Brésil compte 3 principales zones de récolte : le Para, Bahia et Esperito Santo. Le Para est la zone de production la plus importante du Brésil.

Les saveurs du poivre de Belém

J’ai un parfum boisé, ce qui est assez courant pour les poivres de la même famille que moi. On me trouve aussi une saveur de citron avec une pointe de réglisse, de coriandre et surtout, ce qui est plus rare, d’anis en fin de bouche. Je suis plutôt rond en bouche et assez peu piquant dans un premier temps. Les sensations se confortent progressivement pour exploser dans une sensation de chaleur persistante.

Blanc, mes saveurs sont plus subtiles et encore moins piquantes.

L’utilisation du poivre de Belém

Un conseil qui s’applique à de nombreux poivres, je ne supporte pas la chaleur, donc utilisez-moi en fin de cuisson. Trop cuit, je deviens amer et pas très agréable en bouche.

Sinon, je suis un poivre qui n’est pas très compliqué. Je m’accommode avec tous les mets, toutes les viandes qu’elles soient rouges ou blanches. Je sais relever parfaitement des sauces* ou des soupes de légumes.

Pour les poissons et les fruits de mer, je vous conseille d’utiliser sous ma forme blanche, *tout comme avec les sauces blanches et les béchamels.

Je vous propose la recette d’un délicieux fondant au chocolat et poivre de Belém.

Préparation : 10 minutes/cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de chocolat pâtissier (64 %)
• 120 g de beurre
• 120 g de sucre
• 6 œufs
• 1 c à s de farine
• 2 c à c de poivre de Belém

Préparation

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes.

Mélanger et ajouter le sucre, les jaunes d’œufs (réserver les blancs) et la farine.

Écraser les grains de poivre de Belém avec un rouleau à pâtisserie avant de les ajouter à la préparation.

Battez les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Verser la préparation dans un moule à manquer de 24 cm et enfourner à mi-hauteur pour 20 minutes.

Faire et refroidir et servir !

Le saviez-vous ?

Selon des bruits qui continuent de courir en Italie, la carbonara serait une recette des « Carbonari », les charbonniers ou des « Carbonai », les producteurs de charbon. Je préfère la légende qui raconte que ce serait le poivre noir saupoudré sur la carbonara qui lui aurait donné son nom lié à une ressemblance avec le charbon.