Vanille

3 variétés de vanille très répandues

Environ 110 espèces de vanille existent, mais seulement 3 variétés ont été retenues dans la culture mondiale pour en faire des gousses : la Vanille Bourbon, la Vanille de Tahiti et la Vanille Pompona. Ces trois espèces ont des points en communs, mais également des différences. La Vanille Bourbon (nom scientifique : Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragans) de Madagascar a été introduite en 1841 dans l’océan Indien et est l’espèce la plus répandue dans le monde. Cette vanille provient de Madagascar, mais peut aussi provenir de l’Archipel des Comores, de l’île de la Réunion, mais également des Seychelles. En effet, toutes les vanilles en provenance de l’océan Indien détiennent l’appellation Bourbon. Cette vanille d’excellente qualité est souple naturellement très grasse et noir foncé. Elle délivre les taux les plus importants de vanilline naturelle. Elle est la vanille de référence. Son parfum est chaud, délicat et floral avec quelques touches de cacao. Les gousses de vanille de Bourbon sont généralement longues, entre 12 et 22 cm, mais très fines, entre 3 et 8 mm pour un poids situé entre 3 et 5 grammes. On peut retrouver cette espèce sous une autre appellation en Inde, en Ouganda, en Indonésie, au Mexique et aussi dans les îles Tonga. La vanille de Tahiti (nom scientifique : Vanilla Tahitentis) aussi appelée Vanille du Pacifique provient de Tahiti et de toute la Polynésie française. Cette espèce de vanille introduite en 1848 est très épaisse, très grasse et de couleur brune. Elle mesure entre 13 et 20 cm et son poids varie entre 3 grammes et jusqu’à 10 grammes pour les plus grandes gousses. Elle a tout comme la vanille Bourbon, un parfum chaud, mais plus fruité, sucré et épicé avec quelques notes de bonbons et de pain d’épice. Son prix est plus élevé que les autres espèces, mais elle est plus généreuse. La Vanille Pompona aussi appelée « Vanillon » ou « Vanille banane » provient des Antilles et plus précisément de Martinique, de Guadeloupe, mais on peut aussi la trouver au Brésil et en Guyane. Les gousses de cette vanille sont plus petites et plus grosses que les autres espèces. Son taux de vanilline est beaucoup plus bas que les autres variétés. Cependant, son goût reste agréable, mais très différent des autres vanilles avec des notes de rhum fruité et de raisins secs. Cette vanille est d’ailleurs très peu produite. Le choix de la variété de vanille n’est qu’une histoire de goût propre à chacun ! Chez Épices du monde, nous vous proposons deux espèces, la vanille Bourbon de Madagascar et la vanille de Tahiti.

Le traitement de la vanille

La vanille est originaire du Mexique, où les Aztèques s’en servaient dans des boissons cacaotées. Ils l’appelaient « Tlilxochilt » ce qui veut dire, gousse noire. C’est lors de son troisième voyage vers l’Amérique que Christophe Colomb en importa en Europe. La vanille est le fruit d’une orchidée. Elle pousse sur un vanillier, une sorte de liane grimpante présente dans les sous-bois dans les régions tropicales. Il faut attendre en général au moins trois ans après la plantation pour voir les premières floraisons. Pour obtenir un fruit, il est indispensable que chaque fleur soit politisée. En Amérique centrale, cela se fait naturellement grâce à une abeille Mélipone ou grâce à un colibri, mais une méthode manuelle a vu le jour grâce à un esclave, Edmond Albius sur l’île de la Réunion en 1841. Au bout de 8 à 9 mois de croissance, les fruits appelés gousses arrivent à maturité et peuvent être récoltés. À la récolte, la gousse de vanille est verte et sans odeur et va suivre un traitement traditionnel constitué de plusieurs étapes dont l’échaudage, développé par Ernest Loupy, un producteur de vanille de la Réunion. L’échaudage est la première étape et consiste à plonger les gousses pendant environ 3 minutes, dans une eau chauffée dans une cuve. Puis, elles sont égouttées et mises dans des caissons en bois recouverts de couvertures pendant une dizaine d’heures. C’est à ce moment, que les gousses commencent à prendre une couleur brune. Ensuite, elles sont mises à sécher durant plusieurs jours au soleil pendant les heures d’ensoleillement, les rendant plus souples. Avant d’être mises à sécher dans un local ombragé pendant environ 2 mois. Ainsi, elles vont finir de perdre l’eau qu’elles avaient en trop. Enfin vient l’étape de l’affinage où les gousses sont mises dans des malles. Cette étape qui dure des mois va permettre de laisser se développer les arômes de vanille. Ensuite, chaque gousse est triée en fonction de sa taille et elle peut être mise en vente pour être consommée.

Bien choisir une gousse de vanille et bien la conserver

our choisir une bonne gousse de vanille, il y a 5 critères importants à respecter, quelle que soit l’espèce de vanille choisie :

• L’odeur : la gousse de vanille doit diffuser un parfum de vanille

• La souplesse de la gousse : pour qu’une gousse soit de bonne qualité, elle ne doit pas être rigide, mais plutôt souple

• L’aspect : une gousse de qualité doit être grasse et brillante

• La couleur : plus la gousse est foncée, meilleur son goût sera

• La taille : plus la gousse sera épaisse et longue, plus elle aura de graines et donc plus de vanilline

Cependant, sur l’île de la Réunion, les habitants préfèrent laisser les gousses sécher avant de les utiliser. Dans ce cas, elles ne sont plus souples ni brillantes. La vanille se conserve parfaitement entre 8 mois et un an en suivant les bons conseils, ensuite elle perd en arômes. Comme pour la plupart des épices, pour que les gousses de vanille gardent leur saveur, elles doivent se conserver à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur. La vanille doit être enfermée dans un bocal en verre ou en fer, évitez les récipients fermés par un bouchon en liège, car cela favorise le développement de moisissure. Pour une meilleure conservation et suivre la manière dont les producteurs la conserve, avant de les mettre en bocal, il faudrait mettre les gousses dans du papier paraffiné ou bien en papillote dans du papier sulfurisé. Enfin, si vous disposez de beaucoup de gousses, vous pouvez les mettre en botte attachée à l’aide d’une fibre naturelle. Ainsi, leur humidité et leur souplesse restent converser longtemps. Pendant la conservation, du givre peut apparaître sur les gousses de vanille à l’exception de la vanille de Tahiti. Ce givre n’est autre que la cristallisation de la vanilline, cela est donc un gage de qualité, mais n’améliore pas le goût de la vanille.

Utiliser la vanille en cuisine

Que vous choisissiez de la vanille en poudre, de l’extrait de vanille liquide ou bien une gousse de vanille, elles iront parfaitement dans vos préparations. La différence se fera par rapport au dosage surtout pour la vanille en poudre qui est plus concentrée que la gousse de vanille. En ce qui concerne les gousses, chacune contient des graines noires. Ce sont celles-ci qui renferment les saveurs et les propriétés médicinales de la vanille. Pour récupérer les graines, il suffit à l’aide d’un couteau d’aplatir la gousse de vanille et de la couper dans le sens de la longueur. Une fois la gousse ouverte, toujours à l’aide du couteau, vous devez racler l’intérieur pour en faire sortir les graines. Une fois récupérées, vous n’avez plus qu’à les mélanger à votre préparation culinaire. Si vous n’avez pas besoin de la gousse entière pour réaliser votre recette, ne couper qu’une petite partie sur la longueur de la gousse et prélever simplement quelques graines. Ensuite, conserver votre gousse pour la réutiliser. La vanille est très prisée dans les préparations sucrées pour parfumer les desserts telles que les crêpes, le riz au lait, mais également les boissons chaudes comme les thés et les infusions. De plus, elle trouve sa place dans les recettes salées où elle accompagne parfaitement bien les viandes blanches, les champignons, mais également les sauces au lait de coco. Dans les préparations, la vanille sous toutes ses formes se marie parfaitement avec la fève de Tonka, mais également avec des épices comme le curcuma et le gingembre. Si vous êtes en manque d’inspiration, n’hésitez pas à vous rendre sur notre blog et découvrir les recettes sucrées à base de vanille comme le mille-feuille à la vanille. Dans une gousse, rien ne se perd, les graines s’utilisent dans les préparations et les gousses vides trouvent également des utilités.

Recycler les gousses vides

Les gousses de vanille ne se mangent pas, seulement elles peuvent apporter de la saveur à certains ingrédients et préparations. En effet, vous pouvez réaliser du sel à la vanille, mais également du sucre vanillé. Pour cela, il vous suffit de mixer les gousses vides avec le sel ou le sucre. Vous pouvez d’ailleurs retrouver sur notre site la fleur de sel à la vanille. Mais on peut aussi s’en servir pour faire de la vanille sous une autre forme comme de l’extrait de vanille ou encore de la vanille en poudre. Nous vous proposons de l’acheter toute faite sur notre site. Enfin, les gousses peuvent aromatiser du rhum, de l’huile, du café, mais aussi une préparation liquide comme du lait, un thé, un chocolat chaud ou encore une compote. Pour cela, il suffit d’infuser la gousse dans votre boisson.

Les bienfaits de la vanille sur la santé

La vanille est appréciée pour ses propriétés gustatives, mais également pour ses bienfaits sur la santé. Elle est efficace contre la fatigue et l’insomnie, et se révèle aussi être un très bon antidépresseur en cas de dépression. Elle a comme le chocolat des effets permettant de lutter contre le stress et l’anxiété. La vanille peut avoir des effets sur le système digestif, mais également sur le système nerveux, en soulageant la fatigue physique et intellectuelle. Parmi tous ses bienfaits, on lui prête des vertus aphrodisiaques. En Amérique latine, elle entre dans la composition des philtres d’amour. Enfin, la vanille étant naturellement sucrée, elle permet de diminuer les doses de sucres dans les préparations de dessert, mais également dans les yaourts. Vous aidant ainsi à manger de manière moins sucrée.

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Si vous aimez parfumer vos plats avec des épices, n’hésitez pas à découvrir nos mélanges d’épices, nos sels et condiments. Enfin, si vous souhaitez vous faire plaisir ou faire plaisir autour de vous, laissez-vous tenter par nos coffrets. Différents choix sont proposés, autour des poivres, des épices, des thés, mais aussi des rhums.