Poivre de Kampot
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Le poivre de Kampot tire son nom de sa province d’origine au Cambodge. Il est également cultivé dans la province voisine de Kep. C’est un piper nigrum, comme le poivre de Malabar, le « roi » des épices, dont il descend. À ce titre, c’est un vrai poivre contrairement au poivre de Sichuan, ou le poivre de Cayenne qui est en fait un piment. Il est l’un des rares poivres au monde à bénéficier d’une IGP (indication géographique protégée). Cette reconnaissance permettra sans doute de lutter plus efficacement contre les poivres de qualité inférieure originaires de pays voisins ayant pris le nom de poivre de Kampot en toute illégalité. Alors, prêt à acheter du poivre de Kampot ?
Acheter du poivre de Kampot : un peu d’histoire
Avant d’acheter votre poivre de Kampot, faisons un peu d’histoire ! L’histoire du poivre de Kampot remonte au XIIIe siècle, mais ce n’est qu’au XIXe siècle que sa culture se développe à la faveur de la guerre d’Aceh et à la décision du Sultan de cette région, l’actuelle Indonésie, de brûler tous ses poivriers pour qu’ils échappent à l’envahisseur néerlandais ce qui créa une pénurie et donc profita aux cultivateurs cambodgiens. Sous protectorat français, la culture des précieuses lianes sur lesquelles poussent les baies se développe dans un premier temps puis stagne, la France ayant décidé de privilégier l’importation de poivres récoltés par des colons français au détriment des cultures autochtones. La plus grande menace qui faillit voir la disparition de ce poivre unique viendra de l’arrivée au pouvoir des Khmers rouges (1975) qui décidèrent de reconvertir les terrains en rizières. Heureusement, quelques familles de planteurs continueront clandestinement à cultiver le poivre cambodgien. C’est grâce à elles que nous pouvons, aujourd’hui continuer à en apprécier les arômes délicats et tout en finesse. Sachez que pendant longtemps, le poivre fut une monnaie d’échange !
Acheter du poivre de Kampot : les différentes variétés de poivre de Kampot
Le poivre de Kampot se récolte entre décembre et mars. Vous pouvez acheter 4 variétés de poivre de Kampot :
• Le poivre vert qui se consomme sur place. Les baies sont récoltées avant maturité encore tendre. En bouche, c’est une explosion de saveurs accompagnées d’un piquant subtil. S’il n’est pas consommé immédiatement, le poivre vert de Kampot est conservé dans de la saumure. Pensez à acheter du poivre de Kampot vous préparer une sauce au poivre vert !
• Les grains de poivre noir sont simplement des baies vertes qui bénéficient d’un procédé d’oxydation naturelle. Elles sont asséchées et prennent, alors, la couleur noire que nous leur connaissons. Pendant la durée de cette opération, se développent des arômes forts et délicats. Le poivre se charge de notes fleuries d’eucalyptus et de menthe avec une belle longueur en bouche.
• Pour le poivre rouge, on laisse la baie arriver à pleine maturité et prendre sa couleur caractéristique. La baie est cueillie en mars puis mise à sécher pendant 8 jours. Le poivre rouge de Kampot possède des nuances fruitées et fleuries marquées par un fort goût citronné.
• Le poivre blanc n’est rien d’autre que la baie rouge dont on a retiré le péricarpe pour ne conserver que le cœur. Ces petits grains se rapprochent en goût du poivre noir, mais en moins piquant et puissant. Ses saveurs sont très délicates avec une prédominance d’agrumes, d’herbes fraîches et de senteurs boisées.
Acheter du poivre de Kampot : les accords poivres de Kampot et mets
Mais acheter du poivre de Kampot, pour quoi faire ? Même si tout cela est une histoire de goût, acheter du poivre de Kampot, qu’il soit blanc, noir ou rouge, vous permettra d’accompagner à merveille tous vos plats. Certains soulignent avec plus de justesse certaines préparations. Par exemple, le poivre noir est idéal pour les viandes rouges, les viandes blanches, les volailles et les marinades, le blanc relèvera délicatement aussi bien des fruits de mer, une béchamel, la fameuse sauce au poivre, des fruits comme l’ananas, les fraises, les fruits rouges et les agrumes, ou le cacao. Quant au poivre rouge il est parfait avec du gibier. Alors n’hésitez pas à acheter du poivre de Kampot ! Vous l’apprécierez aussi peut-être avec des fromages accompagnés d’un grand cru, par exemple …, un savoureux foie gras, un magret de canard… C’est aussi le moment de rappeler que le poivre fait partie des épices qui ne s’utilise qu’en fin de cuisson, certains grands chefs, d’ailleurs, recommandent un seul tour de moulin à poivre sur l’assiette, au dernier moment, avant de servir pour conserver toutes les valeurs gustatives des poivres et certainement pas en cours de cuisson.
Acheter du poivre de Kampot : mais pas que…
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