Poivre noir de nam bô ( Vietnam)

Présentation du poivre de Nam Bô

Comme la majorité des poivres du monde, je suis récolté à la main. Même si je suis originaire d’une région de production importante, celle-ci se fait toujours dans le cadre de petites exploitations agricoles et j’y pousse comme mes cousins d’Afrique, du Brésil ou d’Inde toujours sur des lianes.

Je suis commercialisé noir ou blanc.

La différence étant que pour le poivre noir, je suis récolté avant maturité, puis séché au soleil, un procédé qui me donne cette couleur « café corsé » et cet aspect fripé caractéristique, alors que pour le poivre blanc la récolte des baies se fait à maturité. Ensuite on me débarrasse de mon péricarde (mon enveloppe) par un processus d’immersion dans l’eau, pour récupérer la graine que l’on fait ensuite blanchir au soleil.

Histoire du poivre de Nam Bô

Mon histoire est très étroitement liée à celle des Français dans ce pays. Ce sont en effet les Français qui y ont introduit la culture du poivre au XVII^e siècle. Dans ma région de production, il faudra attendre le début du XX^e siècle pour que je fasse mon apparition. Ma lignée est celle des poivres originaires d’Inde, dont le fameux poivre de Malabar dont seraient originaires de nombreux autres poivres d’Asie, mais aussi d’Afrique comme le poivre de Penja.

Les saveurs du poivre de Nam Bô

Dans ma version poivre blanc, au nez, j’exprime des arômes d’épices caramélisées qui évoquent le girofle torréfié. On distingue des notes végétales de tabac vert soutenues par des senteurs mentholées.

En bouche, mon attaque est mordante avec de puissantes saveurs de caramel grillé et de menthe poivrée.

Noir, j’ai un parfum doux et agréablement épicé. J’ai un goût piquant dont l’ardeur est éphémère. On relève également des notes de fruits rouges et de cacao torréfié. Je possède une belle longueur en bouche.

L’utilisation du poivre de Nam Bô en cuisine

Comme pour tous les poivres, il est préférable de ne pas me laisser mijoter trop longtemps au risque que je développe une amertume qui ne serait pas agréable en bouche. Il est donc conseillé de me piler ou de me moudre sur le plat en fin de cuisson.

Je pourrais vous dire que blanc ou noir, vous pouvez m’employer en accompagnement de tous vos plats. Cependant, la viande rouge ou les poissons grillés s’accordent plus parfaitement avec le poivre noir, et les volailles et les sauces avec le poivre blanc, tout comme les coquilles Saint-Jacques qui apprécient mes notes caramélisées, par exemple.

Les desserts sont plus sensibles à la puissance du poivre noir, le chocolat associé à de la menthe douce, par exemple, mais aussi les fruits comme les fraises ou l’ananas.

Le saviez-vous ?

Vous connaissez tous le journaliste Patrick Poivre d’Arvor, mais savez-vous quelle est l’origine de ce nom et surtout pourquoi le mot « Poivre » figure dans un nom si bretonnant ? Arvor est composé de « Ar » qui veut dire « le long de » et « mor » la « mer », d’où les Côtes-d’Armor. « Poivre » vient d’un usage qui consistait à désigner une personne par un détail physique ou vestimentaire, un outil pour un ouvrier ou un artisan ou pour un commerçant le produit qu’il vendait. Ici le « Poivre » représente les épices, donc un épicier. Cette pratique de nos ancêtres s’appelle la métonymie.