Poivre noir de Madagascar

Présentation du poivre noir de Madagascar

Comme tous les poivres de la famille des pipéracées, je pousse en grappes sur des lianes qui peuvent faire 10 mètres de longueur. Je suis toujours récolté à la main en fonction des degrés de maturité recherchée. Vert, je ne suis pas encore arrivé à maturité, et on me conserve à l’état humide. Rouge, je suis arrivé à maturité et mis à sécher à l’abri du soleil. Je deviens noir, si on met les baies récoltées un peu avant la maturité à fermenter et ensuite à sécher au soleil. Et enfin blanc, lorsque l’on plonge mes baies rouges dans de l’eau salée pour les débarrasser de leurs enveloppes (le péricarpe) : les grains ainsi obtenus sont ensuite mis à sécher au soleil.

Il est important de noter que mes grains doivent être à la fois bien noirs et bien fripés, c’est la meilleure garantie pour profiter de tous mes arômes, et ainsi parfumer à la perfection vos préparations culinaires, qu’elles soient salées ou sucrées.

Histoire du poivre noir de Madagascar

C’est ici que je vais vous parler du célèbre flibustier lyonnais, Pierre Poivre (1719-1786). Ce dernier a eu l’outrecuidance de dérober aux Hollandais, alors maîtres incontestés du commerce des épices, des plants de muscadiers, de girofliers, mais aussi de poivriers. On dit que c’est grâce à lui que je suis arrivé à Madagascar, ce dernier ayant fait de l’Océan indien et de ses îles son terrain d’expérimentation botanique. Il est d’ailleurs le créateur du Jardin des Pamplemousses sur l’île Maurice qui se visite encore aujourd’hui. Tous les 23 août, on célèbre la journée internationale du poivre, car c’est aussi la date anniversaire de la naissance de ce fameux flibustier.

Les saveurs du poivre noir de Madagascar

Pour profiter de toutes mes saveurs, il est important de choisir un moulin à poivre dédié ou d’utiliser un mortier. À vous de tester. En effet, les grains de poivre ont tous une signature spécifique et ne s’accordent donc pas de la même manière avec les aliments qu’ils doivent sublimer. Pour ma part, on me trouve une belle longueur en bouche qui révèle avec finesse une tonalité boisée, un délicat parfum d’agrumes, et en fin de course, un piquant qui saura vous réveiller les papilles.

L’utilisation du poivre noir de Madagascar en cuisine

Comme pour tous les poivres, on m’utilise en fin de cuisson. Sinon vous avez de grandes chances de perdre toutes mes notes gustatives. Au nez, vous me trouverez très parfumé. À la dégustation, vous serez surpris par mon côté subtil.

Bien sûr, je suis parfait dans votre sauce au poivre, mais un tour de moulin juste avant de servir sur une côte de bœuf ou un filet de poisson vous permettra d’apporter un peu de caractère à votre préparation sans en dénaturer le goût. Sur le carpaccio, je fais aussi mon petit effet !

Je relève aussi les sauces et les légumes un peu fades.

On n’y pense pas toujours, mais vous pouvez aussi apprécier mes saveurs en me saupoudrant sur vos fruits de mer et sur vos coquillages.

Je peux aussi accompagner un bon foie gras en compagnie de mon amie la fleur de sel de Guérande.

Je suis aussi un exhausteur de goût pour des recettes sucrées : sur des fraises par exemple, des salades de fruits, ou mélangé à du chocolat.

Vous l’aurez compris, je ne suis pas un simple assaisonnement, je suis une signature.

Le saviez-vous ?

Il est vrai que lorsque l’on entend parler de poivre, on pense à l’épice. Pourtant en argot « être poivre » signifie « être saoul ». Ce qui explique, vous l’aurez compris, l’utilisation plus connue du mot « poivrot » pour un homme ou « poivrote » pour une femme ayant un peu trop consommé(e) d’alcool.