Poivre de Selim
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Poivre de Selim

Je ne suis pas un « vrai » poivre, voilà c’est dit ! Je ne suis pas non plus, à proprement parler, une baie. Je sens que vous taraude l’envie de me demander ce que je suis finalement. Ce qui est sûr c’est que je suis une épice.

C’est un peu flou, mais je serais originaire du Gabon, plus certainement de la côte ouest-africaine, même si aujourd’hui mes deux principaux producteurs mondiaux sont l’Éthiopie et le Ghana. Si peu me connaissent en Occident, je sers pourtant à la préparation du café Touba au Sénégal qui, avec le jus de bissap et le Bouye, me range au rang de boisson nationale.

Je porte un deuxième nom, « le poivre Kili », le premier m’aurait été donné en souvenir d’un empereur ottoman.

Vente de poivre de Selim au poids, en sachet refermable.

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Présentation du poivre de Selim

Je suis le fruit d’un arbre immense qui pousse en Afrique tropicale et qui peut mesurer jusqu’à 20 m de hauteur. Je pousse en grappe et je ressemble à un haricot qui mesure de 3 à 5 cm et qui contient entre 5 et 8 de mes graines. Je suis de couleur noire. Ce que l’on appelle le poivre ou la baie de Selim, c’est à la fois les graines et la gousse.

 

Histoire du poivre de Selim

J’étais très apprécié en Europe avant l’arrivée du poivre noir, très certainement le poivre de Malabar au XVIe siècle. Je revenais cependant régulièrement dans les cuisines, surtout quand il devenait plus difficile de s’approvisionner en poivre noir. Ma dernière apparition date de la Seconde Guerre mondiale, et ce jusqu’à la fin des années soixante. On me redécouvre aujourd’hui pour mes valeurs gustatives.

 

Les saveurs du poivre du Selim

Il faut déjà noter que toutes mes propriétés gustatives et olfactives se trouvent dans ma cosse fibreuse (et non dans mes graines qui n’ont quasiment aucun goût). Au nez, c’est déjà une odeur de résine de bois qui domine, ensuite apparaît une légère senteur de noix de coco musquée et boisée.

En bouche, c’est toujours la résine qui apparaît en premier accompagnée d’un subtil mélange de girofle, de feuille d’eucalyptus et de poivre de cubèbe. Ma saveur évolue ensuite vers des tonalités proches de la fleur de macis et la muscade, le tout avec une jolie impression de fraîcheur.

Je ne pique presque pas. Pour exhausser mes saveurs, on me fume lors du processus de séchage.

 

L’utilisation du poivre de Selim en cuisine

On me trouve dans le commerce en gousse. Ce sera à vous de me piler au mortier ou de me réduire en poudre avec un moulin à café ou à muscade, par exemple, l’opération est plus délicate, de par le côté filandreux de mes gousses, avec un moulin à poivre.

Un petit conseil préalable, moulu il est préférable de m’ajouter en fin de cuisson surtout dans vos plats en sauce.

En Afrique, on m’emploie en cuisine comme le poivre noir.

Comme de nombreux poivres ou baies, je m’accorde parfaitement avec les viandes surtout les volailles, avec les légumes en fondue, rissolés ou en purée. Sur une choucroute… je fais merveille !

Je serai aussi excellent sur vos crustacés et autres fruits de mer.

En ce qui concerne les desserts, avec le chocolat je sais être divin.

 

Vous voulez épater vos convives ? Servez un café Touba pour finir en beauté le repas. La recette en est très simple. Il vous suffit de concasser ou de moudre 20 gousses (entières), de les mélanger avec 40 g de café arabica et de préparer votre café comme d’habitude. Pour encore plus de saveurs et d’arômes, vous pouvez ajouter du clou de girofle moulu. Bonne dégustation !

 

Le saviez-vous ?

Alexandre Dumas (1802 – 1870) était petit fils d’aubergiste et féru de gastronomie. En 1869, il entreprend l’écriture d’un « Grand Dictionnaire de cuisine ». Il part avec sa cuisinière à Roscoff pour s’y atteler sérieusement. Dans cet ouvrage s’entremêlent des recettes, des souvenirs personnels, des anecdotes et des réflexions en tout genre. Voici un petit extrait de son article sur le poivre : « Comme c'est un stimulant des plus énergétiques, on ne l'emploie que modérément dans la bonne cuisine, et les personnes nerveuses et impressionnables doivent même s'en abstenir. »

Fiche technique

Traces
CELERI
GLUTEN
MOUTARDE
SESAME
SULFITES
ISBN
EAN13
UPC
Poivre de Selim
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    pas encore utilisé

  • 5

    Idem, excellent parfum

  • 5

    Idem

  • 5

    Produit excellent

  • 5

    Top !!

  • 5

    poivre surprenant je ne connaissait pas je penses que j'en recommanderais quand j'aurais fini tout mes sachets

  • 5

    Très satisfait

  • 5

    Nickel



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