Poivre à queue (Cubèbe)

Présentation du poivre à queue (cubèbe)

Je suis le fruit d’une plante grimpante et vivace de la famille des pipéracées que l’on trouve sur de nombreuses îles indonésiennes, particulièrement sur celle de Java. Je suis cueilli vert, donc avant maturité, puis séché au soleil. Je deviens alors brun foncé et fripé, muni d’un pédoncule qui m’a donné mon nom de poivre à queue.

Histoire du poivre à queue (cubèbe)

Je suis connu depuis l’antiquité. Ce sont les Arabes qui m’ont introduit en Europe au Moyen Âge, pour des utilisations plus ésotériques : je vous ai déjà parlé des philtres d’amour, non ?

Au XVI^e siècle, le roi du Portugal a décidé de stopper mon importation afin de privilégier le « vrai » poivre noir dont il avait quasiment le monopole. Puis on a fini dans cette partie du monde par m’oublier, seuls les pays du Maghreb ont continué à m’utiliser en cuisine.

Aujourd’hui, on me redécouvre, et je reconquiers peu à peu les cuisines des chefs et celles des amoureux des épices rares.

Les saveurs du poivre à queue (cubèbe)

Eh oui, comme je vous l’ai dit en introduction, je ne pique pas ! C’est la première chose que vous allez remarquer. Ensuite vous allez sans doute tout de suite relever mon petit goût de clou de girofle et de menthe. Quand on demande de décrire mes saveurs, on dit que je suis tout en subtilité, en fraîcheur, mais tout de même puissant en parfum avec des effluves d’eucalyptus, de bergamote et de lavande.

L’utilisation du poivre à queue (cubèbe) en cuisine

Ici, on va m’utiliser sur du fromage blanc, des œufs, pour parfumer un gibier, mais aussi des légumes et du poisson.

Le plus étonnant est sans aucun doute l’utilisation que l’on fait de moi en dessert. En effet, comme beaucoup de poivres, je sais sublimer toutes les préparations à base de chocolat. Entre nous, un tour de moulin sur une salade de fruits, du melon frais accompagné de jambon cuit, ou une tarte aux poires, fera fureur.

Comme tous les « vrais » poivres, l’idéal est de me moudre au-dessus du plat juste avant de servir. Attention : trop en mettre apportera trop d’amertume, pas très agréable en bouche.