Moutarde noire en graines

Présentation de la moutarde noire

Je suis le fruit d’une plante annuelle, la brassica nigra, qui produit rapidement une tige ramifiée qui peut avoir jusqu’à 1,20 m de hauteur et une largeur de 50 cm environ. Ma plante a de larges feuilles vertes et des fleurs jaunes à l’odeur agréable qui se développent entre le mois de juin et le mois d’août. Ces dernières sont hermaphrodites et me portent jusqu’à ma maturité qui me fait passer de la couleur rouge à la couleur noire.

Histoire de la moutarde noire

Certains situeraient mon origine entre 5500 et 2300 av. J.-C., en Afghanistan, d’autres dans l’est de l’Inde et en Chine. Je suis maintenant cultivée sur les cinq continents. Je fus introduite en Gaule par les Romains, il y a environ 4 000 ans. Je suis également utilisée par Saint Matthieu dans sa parabole du grain de sénevé. Sénevé noir est mon deuxième nom, le troisième est la Brassica nigra, mais cela vous le savez déjà !

En 400 av. J.-C., Théophraste parle déjà de moi ou du moins de ma plante. Lucius Iunius Moderatus Columella dit Columelle, un agronome romain du I^er siècle mentionne mon usage comme condiment, mais il s’agissait des feuilles confites dans le vinaigre. Il faudra attendre le XII^e siècle pour que l’on pense me broyer et réaliser la pâte que vous connaissez. C’est d’ailleurs à cette époque que le mot moutarde apparaît.

Siècle après siècle, on aura de cesse d’améliorer cette recette initiale et d’en inventer de nouvelles en m’associant d’autres épices, par exemple. Au XVII^e siècle, on créera même une corporation, celle des vinaigriers et moutardiers.

Avec la révolution industrielle, c’est la fabrication mécanique qui supplante la fabrication à la main en usage jusque-là.

Les saveurs de la moutarde noire

Je suis plus forte que ma consœur de couleur jaune, mes saveurs vont de piquantes à brûlantes et légèrement sucrées.

Une astuce, faites-moi griller à sec pour révéler ma saveur cachée de noisette.

L’utilisation de la moutarde noire en cuisine

Utiliser mes graines est tout aussi facile qu’utiliser ma version en condiment. Il suffit de me réduire en poudre ou de me concasser, de me faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec des oignons et de m’ajouter à vos viandes, qu’elles soient blanches ou rouges, et surtout à vos plats mijotés.

Risquez-vous à réaliser vous-même votre propre moutarde à l’ancienne, ce n’est vraiment pas compliqué.

Il vous suffit de faire tremper pendant 4 heures minimum 30 g de graines de moutarde (noires et jaunes mélangées) dans 3 cl de vinaigre et 5 cl d’eau. Ensuite, ajouter 2 cl d’huile d’olive, 20 g de farine, 12 g de miel, du sel et du poivre et de mixer le tout très finement au blender.

Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, verser dans un pot et réserver au frais.

Et si vous voulez en savoir plus, retrouvez notre recette de moutarde maison.

Astuce : pour obtenir une jolie couleur jaune, ajouter une pincée de curcuma.

Entière, vous pouvez m’ajouter aux pickles, aux cornichons, bref à toutes les préparations à base de vinaigre.

Dans la cuisine indienne, je suis incontournable, et j’entre dans la préparation des currys et de nombreux plats comme le Raita, le Khaman, etc.

Le saviez-vous ?

Au fait, l’expression « la moutarde me monte au nez » date du XVII^e siècle. Elle fait référence à une personne au bord de la colère ou qui vient de manger de la moutarde. Dans les deux cas, on observe les mêmes manifestations physiques comme les yeux humides.

Près de 60 % de la production de moutarde en France est produite grâce aux graines en provenance du Canada.

Les producteurs surtout en Bourgogne aimeraient un retour au 100 % français.

Une dernière précision qui pourrait vous faire conserver vos verres de moutarde, ces derniers représentent 24 % du prix d’achat de votre moutarde…