Sel de Guérande

Présentation du sel de Guérande

Je suis le résultat de l’évaporation de l’eau de mer. Celle-ci est répartie dans une succession de bassins grâce à des étiers. Le sel contenu dans l’eau de mer se concentre et cristallise sous les effets du soleil et du vent. La fleur de sel, si réputée, est la première à faire son apparition à la surface. Elle est récoltée, à la main par les paludiers. Puis je fais mon apparition et deviens leur principal centre d’intérêt. La fleur de sel est d’un blanc immaculé, moi, j’ai une couleur qui tire vers le gris clair. Comme elle, je suis récoltée à la main et ensuite égoutté au soleil.

Histoire du sel de Guérande

Mon histoire est plus que millénaire, on me récoltait déjà à l’âge de fer ! On commence à implanter les premières salines au IIIe siècle. Ici aussi, comme pour d’autres activités agricoles ou artisanales, ce sont des moines, ceux de l’Abbaye de Landevennec, qui avec la création du Prieuré de Batz en 945 ont commencé à modéliser mon mode de production. Ils ont dû étudier les marées, l’ensoleillement, le vent pour finalement tracer les contours des salines qui ont finalement très peu bougé depuis.

C’est vrai qu’aujourd’hui on me connaît surtout comme condiment, mais pendant très longtemps, j’étais aussi utilisé pour conserver les aliments. C’est d’ailleurs ce qui explique à la fois le fort développement de ma production, mais aussi, sans doute que je suis devenu aussi important aux yeux de certains que l’était l’or. Cela entraina, en 1343, ma mise sous tutelle de l’état et l’instauration de l’impôt sans doute le moins populaire de l’histoire de France : la gabelle. Il faudra attendre la Révolution française pour voir sa suppression.

Même sous ma forme de sel fin de table, aucun composant n’est ajouté et je ne perds aucune de mes qualités contrairement au sel raffiné industriellement.

Les saveurs du sel de Guérande

Je suis ce que l’on appelle un exhausteur de goût, c’est-à-dire que je suis surtout un allié incontournable en cuisine pour sublimer vos préparations. Certains découvrent en moi des saveurs liées à mon terroir et aux éléments qui concourent à ma production. L’eau de mer, le vent, le soleil, mais aussi les embruns, les algues, etc. Pour les Japonais, je suis la Bretagne à moi tout seul.

L’utilisation du sel de Guérande en cuisine

Que serait le caramel sans moi ? pourrais-je dire.

Mais ce serait trop me cantonner à une seule de mes fonctions en cuisine. Je suis ce que l’on appelle un incontournable. Impossible de vous lister, ici, toutes mes utilisations en cuisine… Je permets non seulement la bonne cuisson des légumes, mais aussi la juste signature salée d’une viande grillée. Je suis parfait pour préparer des magrets de canard séchés ou pour des cuissons en croûte de sel, une côte de bœuf ou des pavés de saumon, par exemple. Certains me déposent nature aux côtés d’un bon foie gras.

Le beurre au sel de Guérande est incontournable en Bretagne.

En dessert, en plus du fameux caramel au beurre salé, je suis excellent dans la pâte à crêpes. Le mélange salé sucré est divin.

Il est important de préciser que le sel concerné par les politiques de prévention, de l’hypertension artérielle par exemple, des autorités sanitaires de nombreux pays concernent le sel raffiné industriellement, je ne suis donc pas concerné.

Le saviez-vous ?

Il existe de nombreuses expressions qui ne manquent pas de sel comme, mettre son grain de sel dans une discussion ou encore dire d’une personne qu’elle a mis un peu de sel dans la vie d’une autre. Mais il y en a une que j’adore, car il s’agit d’un proverbe breton, la région qui touche la mienne : « Pour bien se connaître, il faut manger sept sacs de sel ensemble ». Prêt ?