Safran en pistils

Description du safran en pistils :

Epice la plus couteuse au monde, je suis un crocus sativus linnaeus appartenant à la famille des iridacées.

Et comme tout épice noble qui se respecte, j’admets certaines spécificités. On dit notamment de ma végétation qu’elle est inversée puisque mes feuilles sortent de terre en septembre et ma floraison se fait en octobre pour dessécher en mai de l’année suivante.

Je suis bien évidemment l’illustre safran en pistils, une appellation qui vient de l’arabo-persan "za’faran" signifiant « jaune »..

Unique par mes origines, je le suis aussi par mon procédé d’extraction. La fleur de safran comporte 6 pétales violettes, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge. Je suis obtenue en faisant sécher la partie supérieure du pistil de safran, le stigmate aussi appelé filament. Chaque filament mesure environ 4 cm de long et admet une couleur rouge orangé accentuée.

Il faut environ 50 000 stigmates pour obtenir 100 grammes de safran. Chacune de mes fleurs doit être cueillies individuellement et chaque stigmate est extrait à la main.

Pour bien choisir et reconnaître un bon safran, voici quelques petits conseils :

-       Au nez, je laisse échapper une saveur amère au goût de miel.

-       Mon apparence est également un bon indicateur pour juger de la qualité d’un safran. Les pistils doivent être d'un rouge intense et vif mais pas trop foncé.

-       S’'il y a de la buée dans mon contenant, c'est qu'il y a de l'humidité à l'intérieur ce qui peut développer des moisissures.

-       Préférez acheter des filaments plutôt que de la poudre, qui risque de perdre rapidement son arôme.

-       Prenez garde aux promesses de safran pas cher car ce n’est pas pour rien que je suis l’épice la plus chère. Avec moi pour avoir de qualité, il n’existe pas de bons plans.

Vous pouvez également me retrouver sous forme de safran en poudre.

Utilisation culinaire du safran en pistils :

En cuisine, on utilise aussi bien pour mon arôme que pour la coloration jaune que je donne aux plats. Il existe bien des manières pour m’utiliser et sublimer vos plats par la même occasion.

Voici 3 manières pour utiliser mes filaments de safran en cuisine :

Vous pouvez tout d’abord faire infuser quelques-uns de mes filaments dans un bol d’eau chaude et ajouter ce liquide coloré vers la fin de cuisson.

Vous pouvez aussi émietter mes filaments directement dans le récipient de cuisson.

Et 3^ème possibilité, vous pouvez également faire sécher mes filaments, les émietter puis les faire infuser.

Sous forme de poudre de safran, je peux être directement ajouté dans le plat de cuisson. Une pincée suffit à colorer la plupart des aliments. Outre ma coloration, ma saveur est tout aussi importante. Vous pouvez me remplacer par d’autres colorants naturels comme le curcuma aussi appelé safran des indes mais les saveurs ne seront pas les mêmes. C’est une question de goût !

Je suis un ingrédient prépondérant dans les cuisines de l’Espagne, des pays méditerranéens, du Moyen-Orient et de l’Inde. Et dans tous ces pays, je suis particulièrement associé au riz, salé ou sucré.

Je suis également traditionnellement employé dans la cuisine du poisson et notamment dans la fameuse paella valenciana et dans la bouillabaisse.

Vous pouvez aussi me retrouver dans une délicieuse recette de tajine de poulet aux oignons et pois chiches et dans bien d’autres recettes à retrouver sur le blog d’épices du monde.

En Italie, je suis la star du célèbre risotto alla Milanese.

Et depuis des siècles, je viens aussi parfumer gâteaux, crèmes dessert, pains et même fromages.

Pour varier les plaisirs et les saveurs, vous pouvez aussi me retrouver dans certains mélanges d’épices comme le mélange spigol, le mélange d’épices pour paëlla ou bien dans des associations avec le sel : fleur de sel au safran et flocon de chypre au safran.

Enfin, il n’est pas rare que l’on me rajoute au ras el hanout.

La petite histoire du safran en pistils :

Mon histoire comme celle de bon nombre d’épices semble assez lointaine et mystérieuse.

On m’utilisait en Grèce Antique comme teinture mais pas seulement. La mythologie grecque raconte aussi que le dieu Hermès jouait au disque avec son ami Crocos lorsque celui-ci fût mortellement touché au front. Son sang répandu sur le sol aurait donné naissance à la fleur du Crocus sativus.

Il semblerait toutefois que je trouve ma véritable origine en Mésopotamie (grande partie de l’Irak actuel). Ainsi, on aurait retrouvé des traces de mon existence dans des peintures de mammouths datant de la préhistoire. Symbole de pureté pour les assyriens, je fus utilisé dans une autre optique par les sumériens, pour la magie.

On retrouve également une trace écrite très ancienne dans la Bible et notamment dans le Cantique des Cantiques 4:14 mettant en lumière mon parfum aromatique.

C’est aux commerçants phéniciens (Liban actuel) que je dois mon introduction en Europe. C’est ensuite par les croisées arabes que je me suis par la suite fortement développé.

Que ce soit chez les grecs, les égyptiens ou les romains, mon utilisation était variée : parfum, aromate et colorant.

J’ai même servi à peindre papyrus, bois ou murs, telles les fresques de la chapelle Sixtine que l’on doit à Michel-Ange. En calligraphie, on m’employait également pour écrire les textes sacrés du Coran ou encore les textes christianiques au Moyen Age.

L’union européenne aurait même aidé l’Afghanistan à développer ma culture dans le pays comme alternative à celle du pavot, dont on extrait l’opium.

Enfin, mon pouvoir colorant peut donner lieu à certaines confusions notamment avec le curcuma dit le « safran du pauvre » ou bien avec les graines de rocou, deux épices très colorantes.

Chiffres clés du safran en pistils :

Il faut environ 50 000 stigmates pour obtenir 100 grammes de safran.