Echalote en lamelles

Fiche d’identité de l’échalote

Mon nom scientifique est allium ascalonicu, quisignifie « ail d’Ascalon ». Ascalon étant un port du Moyen Orient. Comme mes cousins l’oignon, l’ail, la ciboulette et le poireau, je fais partie de la famille des alliacées. Je suis un petit légume de la taille d’un bulbe d’ail. On me trouve sous 3 variétés : les échalotes grises, les échalotes de Jersey, et les échalotes « cuisse de poulet ». Sachez que mes feuilles peuvent aisément remplacer la ciboulette.

Histoire de l’échalote

Il se dit que comme mon cousin l’oignon, je suis originaire du sud-ouest de l’Asie et du bassin méditerranéen. Disons-le, pour les Perses et les Égyptiens, j’étais carrément une plante sacrée. On ne me consommait pas, on m’adulait. Je participais à tous les rites religieux. Et comme beaucoup de mes amis, ce n’est qu’au Moyen Âge que j’ai fait mon entrée dans la gastronomie. Et depuis le XVII^e siècle, je suis cultivée un peu partout, et connue partout de par le monde.

L’utilisation de l’échalote en cuisine

Séchée, sous la forme de semoule ou en lamelles, je suis utilisée comme un condiment. Je donne aux plats un goût subtil, à la fois sucré et fruité.

Je suis, et vous devez le savoir, la base de nombreuses sauces et notamment de la sauce bordelaise, mais pas que ! J’entre également dans la composition de la sauce béarnaise, de la sauce du diable, de la sauce de Bercy…

Je me glisse également avec délectation dans les omelettes, et dans tous les plats de viandes qu’elles soient blanches ou rouges.

À Nantes, je suis très connue puisque je suis l’élément essentiel du « beurre blanc nantais ». On y va ?

• 300 g de beurre doux
• 10 cl de vinaigre blanc
• 10 cl de vin blanc
• Poivre blanc, sel
• 3 c à s d’échalotes que vous aurez préalablement réhydratées

Une fois réhydratées, faites suer les échalotes 3 minutes à feu doux. Ajoutez le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire au maximum, puis incorporez le beurre en petits morceaux. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir la consistance que vous souhaitez. Et bien sûr, servez cette sauce avec un poisson !

Le saviez-vous ?

Savez-vous ce que signifie l’expression « la course à l’échalote » ? À l’origine, cette expression signifiait le fait de forcer quelqu’un à courir en le tenant par le col et par le fond du pantalon. Aujourd’hui, on associe cette expression à une compétition au cours de laquelle tous les moyens sont bons pour arriver le premier, sachant que je représente, bien sûr, de façon assez péjorative, le prix à gagner…

Et chaque année, depuis 1987, un village, dans le Pas-de-Calais, le village de Busnes, organise sa célèbre foire à l'échalote ! Je vous y attends.