Ail noir

Présentation de l’ail noir

Je suis l’ail noir de l’espèce Allium sativum, un pur produit des cuisines asiatiques notamment coréennes et japonaises. Tout comme l’oignon et l’échalote, je suis un condiment qui fait partie de la famille des Amaryllidacées. Je suis né d’un ail classique qu’on laisse fermenter pendant plusieurs semaines à haute température dans un environnement très humide. De cette expérience, je sors entièrement caramélisé (il s’agit d’une réaction chimique que l’on appelle la réaction de Maillard). C’est ainsi que je finis par avoir cette sublime teinte noire comparable à la texture d’un pruneau.

Épices du Monde vous propose de découvrir d’autres types d’ail : l’ail des ours, l’ail en poudre et l’ail semoule.

La petite histoire de l’ail noir

Mon histoire est très récente. On dit que je suis né au Japon, au début des années 2000. Mais à priori, les Coréens me connaissent depuis des millénaires et m’utilisaient dans leurs cuisines depuis plus de 4 000 ans. Cependant, c’est aux Japonais que je dois ma renommée actuelle. En effet, c’est au Japon que ma technique de production se serait améliorée. Développé dans la province de Mie au Japon, j’ai été exporté vers Aomori pendant quelques années où je suis devenue la spécialité d’Aomori, une ville située sur l’île de Honshu et bordée de mers. Ce n’est donc pas pour rien que j’y suis devenue la spécialité puisque je nécessite d’être en contact avec l’eau de mer pour prendre ma parure noir charbon.

Voici rapidement le procédé suivi pour la transformation de gousses d’ail classique en ail noir :

1. On sélectionne les plus belles têtes d’ail blanc
2. On récupère de l’eau de mer assez profonde pour qu’elle soit la plus pure possible que l’on verse ensuite dans des cuves en inox.
3. On plonge les têtes d’ail dans les cuves que l’on fait monter à température, entre 60 et 80 °C. Cette étape est primordiale pour obtenir un taux d’humidité proche de 80 %. Selon les productions, on me laisse entre 2 semaines et 2 mois dans les cuves.
4. On place les têtes d’ail dans des paniers spéciaux pendant environ 1 semaine pour que j’aie le temps de refroidir et de sécher.
5. Ensuite chaque bulbe est trié et seulement les plus beaux bulbes sont gardé

Il serait possible de faire de l’ail noir maison avec un cuiseur à riz et énormément de patience ! La qualité sera cependant moins bonne que celle des gousses d’ail noir que vous pouvez retrouver en vente ici et qui aura suivi toutes les étapes de production.

Très apprécié dans toute l’Asie notamment au Japon, en Chine ou l’on me surnomme « herbe aux neuf vertus » et en Corée, je fais mon apparition aux États-Unis et enfin en Europe dans les années 2010. C’est seulement depuis 2017 environ que je rencontre un succès grandissant dans les cuisines françaises et notamment dans les cuisines gastronomiques des grands chefs.

Je suis tellement apprécié et consommé par les Japonais, qu’il est devenu coutume, que les femmes offrent aux hommes des chocolats aromatisés de ma saveur pour la Saint-Valentin.

Le Japon et la Corée du Sud sont à eux deux mes plus gros producteurs mondiaux.

De nos jours, je suis très populaire aux États-Unis, en Chine, en Inde, mais également au Moyen-Orient.

Les saveurs de l’ail noir

Porté en bouche, je vous délivre une saveur inconnue : légèrement sucrée, légèrement acidulée, légèrement réglissée mais non piquante et qui rappelle le vinaigre balsamique. La fermentation me donne une couleur noire, mais aussi un goût sucré et très doux. Ce goût moins prononcé vient de l’action de la fermentation qui réduit ma teneur en allicine, le fameux composé sulfuré qui est à l’origine du goût fort de l’ail classique ainsi que de son piquant et de votre mauvaise haleine. Beaucoup de chefs considèrent que j’ai les mêmes saveurs que l’ail blanc, mais avec beaucoup moins d’agressivité. Une véritable révolution pour les palets, n’ayons pas peur des mots !

Utilisation culinaire de l’ail noir

Mon aspect particulier et surtout mes saveurs jusqu’alors inconnues ont très vite conquis les grands chefs cuisiniers du monde entier. Je suis apprécié aussi bien cru cuit ou séché. En cuisine, on peut m’utiliser de la même manière que mon cousin l’ail blanc.

Mais, pour ce qui me concerne, j’apporte une saveur inédite à vos plats en comparaison à l’ail traditionnel. De plus, je supporte très bien la cuisson et m’adapte à toutes les préparations culinaires, même les plus simples.

D’ailleurs, si vous souhaitez vraiment me découvrir, c’est très simple. Faites griller une tartine de pain. Beurrez-la (avec du beurre salé, c’est encore meilleur). Déposez-moi ensuite sur la tartine, soit broyé, soit en fines lamelles. Et dégustez !

Voilà de quoi épater vos convives lors d’un apéritif, par exemple.

Je suis également l’ingrédient idoine de l’assaisonnement de vos salades, testez-moi dans une salade de betteraves ou de tomates !

Bien sûr, j’agrémente aussi tous vos plats de viandes blanches ou rouges. Celle que je préfère ? L’agneau ! Mais vous serez surpris de mon effet avec du poulet ou du veau.

Quant aux poissons, voilà ce que je vous conseille. Préparez un beurre d’ail noir en me mélangeant encore une fois avec du beurre salé. Faites fondre cette préparation, et déposez-la juste avant de se servir sur du poisson cuit à la vapeur. Essayez-moi par exemple sur du cabillaud, de la lotte ou du saumon.

Vous pouvez aussi faire revenir des crevettes dans ce beurre d’ail noir. Vous salivez en lisant ces lignes ? C’est normal. C’est un régal.

Dans la cuisine asiatique, on me consomme souvent, associé à une autre épice, le sésame sous la forme de graines de sésame ou d’huile de sésame pour accompagner des plats de nouilles et de crevettes.

Je parfume aussi délicatement, les sauces et tous les plats en sauce. Sur des pommes de terre vapeur ou dans une purée, je fais également mon petit effet. Attention cependant, à ne pas trop me chauffer toutefois, cela me fait perdre un peu de mes saveurs originelles.

Mais vous pouvez aussi m’utiliser dans vos omelettes, vos risottos, et bien sûr avec des champignons ! Et si vous faites vos charcuteries « maison », testez-moi dans vos terrines de pâté. Encore une façon de tester mes saveurs inédites.

Et si vous êtes un accro des fromages, mélangez-moi dans vos fromages frais ! Ou saupoudrez-moi sur un fromage de chèvre… Vous m’en direz des nouvelles !

Je trouve aussi ma place dans les desserts. Eh oui !

Des pâtissiers renommés m’invitent de plus en plus dans leurs créations sucrées. Mes saveurs douces peuvent aussi être exploitées à merveille. Notamment dans les confitures (abricot, fraise, prunes…). Vous pouvez aussi m’introduire dans des crumbles ou dans des cakes.

Et si vous préférez les desserts chocolatés, alors pas d’hésitation. Mon alliance avec le chocolat est une véritable symbiose. Testez, vous ne le regretterez pas.

En tout cas, compte tenu de mon originalité, je surprendrai, sans aucun doute, vos convives avec mon délicieux goût caramélisé et ma couleur si particulière.

En résumé, vous pouvez m’utiliser dans toutes vos recettes en remplacement de l’ail classique. En gousse entière, hachée ou pressée, vous ne pourrez pas vous tromper !

Quant à la question de ma conservation, rangez-moi dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière vous pourrez de cette manière me déguster pendant près de 1 an !

Le saviez-vous ?

Le processus de caramélisation de l’ail a été breveté par la compagnie Black Garlic Inc. par un entrepreneur coréen installé aux États-Unis. Ce qui a rendu les Japonais fous de colère, qui s’estiment, à juste titre, les créateurs de l’ail noir, même s’il se dit de plus en plus que l’ail noir était déjà utilisé en Corée depuis plusieurs millénaires…