Galanga moulu

Description du galanga moulu

Je suis le galanga, une plante herbacée vivace de l’espèce Alpinia officinarum appartenant à la famille des Zingiberaceae, comme le gingembre avec lequel j’ai de nombreux points communs tant par la saveur que par l’aspect, sans avoir la prétention de le remplacer. 

Originaire de Thaïlande, je pousse aussi en Indonésie, en Malaisie et en Indochine.

Je suis le rhizome/racine du galanga, seule partie que l’on utilise en cuisine. J’ai la peau d’un brun tirant sur la rouille et l’intérieur brun plus pâle.

Je suis connu sous d’autres petits noms comme le « Gingembre thaï », le « Gingembre de Chine », le « Gingembre du Laos », le « Gingembre doux », le « Galanga camphré », le « Galanga officinal » ou encore le « Galanga des Indes ».

Dans les magasins de produits indonésiens ou malais, on me connait sous la dénomination de laos ou lengkuas pour mon grand format ou sous les appellations de kencur pour mon petit format qui possède la saveur la plus forte et kentjur pour le kaempefria le plus doux. Le Grand galanga s’utilise comme épice tandis que le Petit galanga est employé comme légume.

Dans le commerce, vous pouvez me trouver sous forme de galanga en poudre ou de racines de galanga en vente ici.

Utilisation culinaire du galanga moulu

Ma saveur épicée, camphrée et légèrement piquante est comparable à celle du gingembre avec une touche citronnée et rafraîchissante en plus. Je suis même véritablement plus doux que le gingembre. Je suis particulièrement utilisé dans le sud-est de l’Asie notamment dans les cuisines cambodgienne, thaïlandaise et indonésienne.

Et comme le gingembre, je figure souvent dans les plats de poissons et de fruits de mer (gambas, crevettes, etc.) indonésiens et malais, qu’ils soient incendiaires ou délicatement aromatisés. En Inde, je peux même être associé au gingembre dans les préparations de currys de poissons.

Je supporte très bien la cuisson, je suis donc très utilisé en infusion pour parfumer les soupes, potages et bouillons du sud-est de l’Asie. On me retrouve par exemple dans la soupe de poulet au lait de coco en Indonésie et dans la soupe Tom Kha Gai en Thaïlande.

J’interviens aussi en assaisonnement dans les plats épicés de poulet, d’œufs et de légumes de ces mêmes régions. Au Cambodge, je fais partie des ingrédients des croquettes de poisson Tod man pla.

En moins exotique, vous pouvez aussi venir me saupoudrer dans vos soupes et potages pour leur apporter de la fraîcheur et parfumer vos thés, infusions ou tisanes. Vous pouvez aussi m’ajouter dans vos plats de légumes (carottes, panais, haricots verts, patates douces, etc.), vos gratins, et sur vos viandes et volailles (porc, bœuf, canard, etc.), féculents (pommes de terre, riz, pâtes, etc.), etc.

Mon goût plus doux que le gingembre me permet de le remplacer dans certaines recettes notamment quelques desserts sucrés au chocolat.

En plus d’être très présent en Asie, on me retrouve au Maghreb ou je fais partie des ingrédients qui composent le célèbre mélange d’épices marocain, le ras-el-hanout.

Enfin, dans les recettes salées, je me marie avec de nombreuses épices et herbes aromatiques comme le curcuma, le paprika, l’ail, la noix de muscade, le poivre, le clou de girofle, l’oignon, le basilic, la noix de coco, le cumin, etc. Quelle que soit l’épice que vous choisissez en association avec moi, vous ne ferez pas d’erreur.

Pour que je conserve mes saveurs, placez-moi dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.

La petite histoire du galanga 

Mon nom scientifique est Alpinia officinarum, une dénomination aux origines arabes et chinoises signifiant « gingembre moyen ».

On trouve des traces de mon existence dès l’Antiquité en Asie et notamment en Chine ou l’on me portait autour du cou pour se protéger du mauvais œil.

Il faudra attendre le Ve siècle pour qu’un philosophe et médecin iranien nommé Avicenne Ibn Sina me mentionne dans ses écrits.

La première trace de mon arrivée en Europe est attribuée au monastère de Corbie dans le nord de la France qui en fit un achat au IXe siècle.

On me retrouve aussi dans les ingrédients des recettes médiévales d’hypocras du Ménagier de Paris dans son livre manuscrit sur l’économique domestique et culinaire du XIVe siècle.

À partir de la Renaissance, en cuisine on me délaisse au profit du gingembre, et ce même de nos jours.

Si mon compère le gingembre reste encore aujourd’hui davantage plébiscitée, je n’ai pourtant rien à lui envier sur le plan culinaire.

Chiffres clés du galanga 

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