Paprika fumé

Description du Paprika fumé

Je suis un poivron rouge séché au feu de bois de chêne puis broyé, ce qui me donne cette saveur fumée très prononcée. Traditionnellement utilisée pour assaisonner le chorizo, je suis un piment (nom scientifique Capsicum annuum) connu sous les noms de Paprika fumé de La Chinata, de Paprika Roi, de Paprika de la Vera mais aussi de poivre rouge.

Vous pouvez me découvrir sous trois versions :

-          Une version douce sous l’appellation de Pimentón dulce à base de variétés Bola et Jaranda

-          Une version aigre-douce sous l’appellation de Pimentón agridulce à base de variétés Jaranda et Jariza

-          Et une version plus piquante sous l’appellation Pimentón picante avec la variété Jeromín

Sur l’échelle de Scoville, le Paprika fumé en vente ici est classé 0 (pas du tout piquant) tandis que le Paprika fort fumé en vente ici également est classé 5 (piment dit "piquant").

Pour en savoir plus sur l’échelle de Scoville et les classement des piments en vente ici.

Utilisation culinaire du Paprika fumé

Moi Paprika fumé, je me caractérise par un goût prononcé et fumé, où l’on retrouve des notes fruitées et sucrées dues au processus de séchage lent utilisé pour ma fabrication.

A l’instar du paprika, il est préférable de m’utiliser en fin de cuisson et non au début pour éviter que j’apporte de l’amertume en me faisant trop cuire. Au-delà de ça, on peut dire que je suis une véritable épice passe-partout dans la cuisine salée à condition d’aimer ma saveur fumée bien sûr.

Comme mon appellation le suggère, je suis intimement liée à la cuisine espagnole réputée pour être quelque peu pimentée. On retrouve donc tout naturellement dans la paêlla, les tortillas, le Pulpo à la Gallega (poulpe), le gaspacho, les escabèches, les pommes de terre à la riojana (cuisinées en ragoût avec du chorizo) et dans bien d’autres préparations ibériques notamment des charcuteries (chorizo, soubressade, txistorra, lomo...).

Et tout comme le curcuma, on m’utilise aussi très largement pour mon pouvoir colorant qui confère à vos plats un rouge intense et puissant.

Ingrédient de base de la gastronomie espagnole, on me retrouve aussi très largement dans la cuisine hongroise en lieu et place du paprika dans les recettes de goulash ou encore de pörkölt, dans la cuisine portugaise avec le riz et le poisson mais aussi dans la cuisine pieds-noirs, sous le nom de poivre rouge, (traduction du catalan pebre vermell).

Je viendrai également parfumer vos marinades, sauces mais aussi vos viandes, vos poissons et ce quelque soit le type de cuisson (plancha, barbecue, plats mijotés…). Vous avez juste à me saupoudrer en touche finale sur vos préparations et le tour est joué !

Pommes de terre, œufs, olives, tomates ou bien encore préparations à base de fromage frais… rien ne me résiste.

Vous pouvez aussi m’intégrer aux grands classiques de la cuisine française comme le pot-au-feu ou bien encore la blanquette de veau…

La petite histoire du Paprika fumé

Je suis un poivron (ou piment doux) originaire d’Amérique du Sud. Et c’est Christophe Colomb qui me fit découvrir à la reine Isabelle la Catholique. Cette dernière fit introduire ma culture en Espagne dès le 16ème siècle. Elle la confia aux moines Jéronimos appartenant au monastère de Yuste, située dans la région de la Vera au cœur du massif montagneux de Gredos. Un climat à la fois tempéré et humide et donc parfaitement propice à ma culture.

C’est un savoir-faire unique qui me confère mon goût si particulier. On récolte des piments traditionnellement à l’Automne pour ensuite les faire sécher dans des séchoirs au bois de chênes pendant près de deux semaines et non au soleil comme bon nombre de piments ce qui engendre un pouvoir colorant bien plus fort. Pour obtenir un séchage uniforme, ils sont tous les jours retournés à la main. Les piments séchés sont ensuite broyés dans une meule de pierre. Des piments issus de lots récoltés à différentes périodes sont savamment mélangés pour que j’obtienne une couleur intense et régulière.

Il faudra attendre le 17^ème siècle et de nombreux croisements pour que je prenne la consistance du paprika fumé tel qu’on le connaît aujourd’hui. Une époque qui me fit rentrée dans le rang des épices les plus emblématiques d’Espagne et qui vit naître une de mes proches parentes, la Niora.

Chiffres clés du Paprika fumé

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