Nigelle

Description des graines de nigelle

Je suis issue d’une petite plante herbacée annuelle à fleurs bleues en forme d’étoiles (aussi appelées « cheveux de Vénus ») de la famille des Renoncules. Elle peut atteindre jusqu’à 60 cm de hauteur. Je pousse principalement dans le bassin méditerranéen, au Moyen-Orient et dans le sud-ouest de l’Asie. On me retrouve de l’Espagne à l’Inde, mais principalement en Turquie.

Je suis la graine de nigelle (Nigelle sativa), cette minuscule graine noire et triangulaire rugueuse à l’extérieur et d’un blanc huileux à l’intérieur. Je tire mon nom du latin « niger » signifiant noir en rapport avec la couleur de mes graines.

L’intégralité de mes graines sont récoltées avant maturité, elles mûrissent ensuite dans une capsule côtelée puis deviennent noires.

L’arôme de mes graines est légèrement terreux, faible qu’on les frotte ou qu’on les écrase, rappelle vaguement celui de la carotte ou de la noix de muscade. Ma saveur est poivrée et amère.

Utilisée comme épice, on me surnomme bien souvent le « cumin noir », le « carvi noir » ou encore la « poivrette ». Je connais également bon nombre d’autres appellations suivant la région dans laquelle je me trouve : « kalongi » (en Inde), « al-sânoudj » (en Algérie), « al-kamoun » (en Libye), ou encore « habba sawda » et « habba baraka » (littéralement graine de génie).

Il n’est pas rare non plus que l’on me confonde avec les graines d’oignon noir.

Utilisation culinaire des graines de nigelle 

Souvent légèrement grillées avant leur utilisation, mes graines de nigelle jouent le double rôle d’épice et de condiment. Ainsi, ma saveur me permet de remplacer idéalement le poivre.

Mes petites graines donnent également du goût et de la texture aux pâtes à pain, aux gâteaux et aux pâtisseries dans la cuisine orientale et libanaise.

On m’utilise également dans de nombreux plats bengalis surtout ceux contenant des aubergines et des tomates, mais aussi dans les recettes de currys, de poisson frit ou en beignets.

Moulue ou en graines, je me marie aussi très bien avec les légumes, les yaourts, le concombre, les salades, mais aussi les boissons chaudes comme les cafés, thés et infusions.

J’accompagne également le riz et le poisson dans la cuisine indienne ou encore les soupes, purées, tajines et couscous dans la cuisine orientale.

On me retrouve dans de nombreux mélanges d’épices au Moyen-Orient ainsi qu’en Asie comme dans le panch phoron (un mélange originaire du Bangladesh ou je suis mêlée au fenouil, au cumin, au fenugrec et à la moutarde).

Venez me découvrir dans une délicieuse recette de taboulé de quinoa printanier et dans d’autres recettes sur le blog d’épices du monde.

Si vous souhaitez me réduire facilement en poudre, il est préférable de me torréfier : versez-moi dans une poêle à sec sur feu vif et remuez-moi pour que je ne brûle pas. Laissez-moi quelques minutes puis placez-moi dans un moulin à café, mixeur ou mortier.

Sachez que ma saveur est assez prononcée, utilisez-moi donc avec parcimonie. 1 cuillère à café de mes graines est la dose conseillée pour un plat pour 2 personnes.

Enfin, je suis difficilement remplaçable du fait de ma saveur particulière, mais si vous recherchez ma fraîcheur, vous pouvez la trouver dans le gingembre.

Pour me conserver et profiter au mieux de mes arômes, placez-moi à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité dans un pot hermétique.

La petite histoire des graines de nigelle 

Les Babyloniens auraient été les premiers à m’apprécier en tant que condiment.

Connues depuis l’Antiquité et même depuis l’Égypte ancienne très prisées par Cléopâtre et Néfertiti entre autres, mes graines de nigelle étaient très appréciées en Europe jusqu’au XVIIe siècle.

Dans le Nouvel Empire, une couronne comportant de la nigelle aurait été déposée sur la momie de Toutankhamon. Les Égyptiens avaient pour habitude de produire une huile de nigelle dont les pharaons se servaient très souvent.

J’ai eu de tout temps une place toute particulière auprès des musulmans, ce qui m’a valu le nom d’« habat al baraka » signifiant « la graine bénie ». Autre signe de cet attachement profond, on me retrouve dans de nombreux mélanges d’épices orientaux et plus globalement africains comme dans le célèbre ras-el-hanout.

De nos jours, on peut me retrouver sous différentes formes et pour différents usages (plante aromatique, cuisine, cosmétiques pour le corps et les cheveux, etc.) : en poudre, en graines, en capsules, en huile, en huile essentielle, mais aussi en infusion.

Chiffres clés des graines de nigelle   

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