Cardamome noire entière

Présentation de la cardamome noire

Je suis une plante vivace de 2 à 5 mètres de haut que l’on trouve à moyenne altitude, entre 750 et 1 500 mètres. Je suis une plante à rhizomes dont les fleurs donnent des fruits qui ont la forme de capsules arrondies remplies de graines brunes. Mes gousses sont plus grosses que celles de mes cousines les cardamomes vertes et blanches. Je suis très sensible aux conditions climatiques et aux maladies. Et je ne donne des fruits que tous les deux ou 3 ans.

On récolte mes fruits avant la maturité afin de préserver les graines à l’intérieur de leur gousse respective.

En fonction de mon mode de séchage, vous obtiendrez deux types de cardamome.

• Fumée au feu de bois, vous obtiendrez la cardamome noire, au parfum doux et fumé,
• Séchée au soleil, vous obtiendrez une cardamome violette, au goût plutôt mentholé.

Histoire de la cardamome noire

On raconte que l’on me cultivait déjà au VII^e siècle av. J.-C.. Certains disent aussi que les Égyptiens mâchaient de mes graines pour se blanchir les dents. En fait, mes graines étaient mélangées à de la cire et utilisées comme… dentifrice ! 

En Inde, à la même période, j’étais déjà utilisée pour donner du goût aux plats.

Au Népal, l’une de mes régions de production, on offre mes graines en fin de repas sans doute pour atténuer la mauvaise haleine.

Les saveurs de la cardamome noire

Je suis un peu plus acide et moins sucrée que ma cousine verte. En bouche, je présente une attaque assez mordante avec une impression tannique qui souligne des saveurs mentholées et camphrées.

Les amateurs trouvent que j’exprime des senteurs complexes évoquant certains thés fumés de Chine, ou encore la résine et les épices douces.

L’utilisation de la cardamome noire en cuisine

En préambule, le petit conseil que je peux vous donner, est de ne jamais ouvrir mes capsules avant utilisation et de me conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. L’idéal, comme pour le poivre, est de moudre les graines, que vous aurez pris soin de griller préalablement, juste avant d’envoyer les plats.

Je tiens une place particulière dans la cuisine indienne. On me retrouve dans le tikka masala, le poulet korma, les dhals (plats de lentilles), les currys, etc.

Dans l’ensemble, je m’associe très bien aux viandes, qu’elles soient rouges ou blanches avec une prédilection pour le gibier.

Vous pouvez parfumer l’eau de cuisson de vos pâtes ou de votre riz, de vos pommes de terre en vue d’une purée, par exemple.

Dans vos poêlées de légumes, n’hésitez pas à m’ajouter en milieu de cuisson.

Quant aux desserts, dans une salade de fruits ou dans vos préparations au chocolat, je sais faire des merveilles gustatives.

Si vous voulez voyager en savourant un café à la mode orientale, voici une recette faite pour vous.

Préparez votre café filtre habituel, ajoutez 6 cuillères à café de cardamome moulue, deux de cannelle moulue, une demi-cuillère à café de noix de muscade râpée et une cuillère à café d’un mélange de poivre noir, de piment et de clous de girofle.

Le saviez-vous ?

• Bien qu’actuellement du genre féminin, j’étais avant du genre masculin. Dans certains livres qui traitent de botanique, je reste du genre masculin. Par contre, une chose est sûre, je suis la cardamome avec deux « m » et non la cardamone avec un seul « m » et un « n », comme on l’entend souvent.

• Récoltée à la main, je suis, comme le safran et la vanille, une épice onéreuse. Il faut 40 000 de mes graines pour faire un kilo !