baie de Ma Khaen

Description de la baie Ma Khaen

Je suis un faux poivre sauvage issue de la famille des Rutacées dont le nom scientifique est Zanthoxylum Rhesta. Lorsqu’on me consomme j’apporte une légère sensation d’engourdissement du palais et de la langue, caractéristique de mon espèce. Je fais partie de la même famille que le poivre de Timut et la baie de Sansho.

Je suis connue sous différents noms : poivre des forêts, baie des cimes, baie mandarine, poivre mandarine, Mat-Khen (« yeux de la forêt »), Mac-Khen (« le cadeau de la forêt profonde »), Ma Khuang, Ma Kwaen, etc.

Je suis cultivée par les Akhas, un peuple animiste et montagnard présent au carrefour du Laos, de la Thaïlande, de la Chine et de la Birmanie. Le peuple Akhas est un peuple opprimé composé d’environ 500 000 personnes. On me cueille et me cuisine essentiellement au Laos, mais je suis également cultivée au Vietnam dans la région de Dien Biên Phu et en Thaïlande à Chiang Mai.

J’offre à vos papilles, un parfum frais et puissant d’agrumes rappelant les saveurs fruitées de mandarines et de clémentine de Corse mêlée à la fraîcheur de la citronnelle et à des notes de thé fumé. En bouche, je dégage un léger piquant et une fine acidité. Je suis un ingrédient idéal pour vos marinades, vos soupes, vos bouillons et vos viandes.

Utilisation culinaire de la baie Ma Khaen

En cuisine, on m’utilise pour agrémenter une grande variété de préparations très simples allant de l’entrée au dessert. On peut m’ajouter en fin de cuisson sous la forme moulue, concassée, grillée, pilée, mais aussi infusée pour parfumer les plats sucrés et salés.

Je parfume à merveille les plats de fruits de mer et de poisson ainsi que toutes les viandes rouges et volailles. Ajoutez-moi à vos papillotes de saumon, sur vos crevettes, vos Saint-Jacques, vos langoustines, ou encore, sur vos filets de daurade. Finalement, je parfume tous les crustacés que vous souhaitez cuisiner. En ce qui concerne les viandes, j’assaisonne comme il se doit le veau, le canard, le pigeon, la pintade, mais aussi l’agneau et le gibier.

Utilisez-moi à profusion pour assaisonner vos légumes sous toutes leurs formes, cuits à la vapeur, en bouillon, mais aussi en potage. Vous pouvez également m’incorporer dans vos salades pour ajouter une note acidulée et puissante de mandarine ainsi que sur toutes vos formes de préparations d’œufs au plat, brouillés, en omelette, etc.

Enfin, je trouve également ma place dans bon nombre de recettes de desserts comme les glaces et les sorbets, les recettes à base de chocolat comme le fondant, les crèmes ou les mousses ainsi que dans quelques pâtisseries comme des madeleines, des tartes ou de simples biscuits.

Pour les amateurs de fruits rouges, vous pouvez également me cuisiner avec des fruits frais et dans une salade de fruits ou bien m’incorporer dans vos préparations de compote et de confiture maison.

Au Laos, on me cuisine en sauce pour accompagner la recette traditionnelle du poulet grillé au gingembre, à la citronnelle et au piment.

Dans les préparations asiatiques, je remplace parfaitement la baie de Timur et les baies de Sichuan.

Dans vos recettes, vous pouvez m’associer sans hésiter avec d’autres condiments comme la cannelle, la fève Tonka, le fenugrec, le gingembre, le curcuma ou encore la cardamome verte.

Comme pour les autres épices, je dois être conservée à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité.

La petite histoire de la baie Ma Khaen

Je suis récoltée dans des zones montagneuses situées entre 500 et 1500 mètres d’altitudes. Traditionnellement, ce sont les femmes Akhas qui sont chargées de s’occuper de la cueillette des cultures et de la cuisine tandis que les hommes s’occupent de la chasse. Les Akhas sont très doués pour l’agriculture en montagne et pour la médecine traditionnelle.

Je suis l’une des rares épices utilisées comme assaisonnement dans la cuisine des Akhas. Très parfumée, je suis utilisée quasiment chaque jour dans les recettes des Akhas. La cuisine des Akhas se compose principalement de légumes, de riz, de viandes grillées, de haricots et d’œufs. On retrouve peu d’aromates dans la cuisine Akhas. Ils utilisent peu d’épices et de condiments dans leurs recettes puisqu’en plus de moi, ils se servent seulement d’ail, de sel et de piment.

En Thaïlande et au Vietnam, on me réduit en poudre pour m’utiliser comme conservateur pour la viande au même titre que le sel chez nous.

Les Vietnamiens aiment aussi m’utiliser sous la forme torréfiée pendant quelques minutes dans un wok avant de m’ajouter à leurs préparations de viande, de poisson ou de légumes.

Chiffres clés de la baie Ma Khaen

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