Sumac

Description du Sumac

Je suis obtenu à partir de baies séchées de couleur rouge qui poussent sur un arbuste pouvant atteindre 4 mètres de hauteur, le Rhus Coriaria, qui fait partie de la famille des Anacardiaceae comme les pistachiers et les manguiers. On me récolte à maturité. Une fois séchées à l’air libre, puis broyées, mes baies sont transformées en une poudre d’un magnifique rouge brique. En séchant, mon goût devient naturellement salé.

On dit de moi que j’ai un goût fruité et acidulé, mais que je ne suis pas astringent. Mais c’est surtout mon côté citronné que l’on retient en bouche. Je suis une épice de caractère qui rehaussera vos plats pour le plus grand plaisir de vos papilles.

On me donne le nom de « Sumac pourpre », « Sumac des voyageurs », « Sumach », « Sumak », « Sumac à feuilles d’orme », etc.

La petite histoire du Sumac

On parle de moi dès l’Antiquité, mais mon histoire et la façon dont j’ai traversé toutes les époques sont assez floues. Il se dit que, comme de nombreuses épices, les Grecs et les Romains m’utilisaient pour mes propriétés nutritives. Les Romains et les Grecs m’utilisaient d’ailleurs pour remplacer le citron et le vinaigre. Je pense avoir été importé du Moyen-Orient, au Moyen-âge, période à laquelle je réapparais grâce aux marchands arabes après avoir été oublié suite à la chute de l’Empire romain.

On me retrouve aujourd’hui dans les régions Méditerranéennes, comme en Sicile et dans le sud de l’Italie, mais aussi au Moyen-Orient comme en Iran où j’ai une place aussi importante que le sel et le poivre en France.

En Iran, lors du Nouvel An (Now-Rouz) je fais partie des 7 éléments utilisés lors de la tradition de la nappe aux sept sin. Il est alors de tradition de me placer en décoration sur la table.

Utilisation culinaire du Sumac

On m’utilise comme un condiment. Je suis donc, dans la plupart des recettes, saupoudré en touche finale. En effet, comme les poivres, je suis une épice très volatile, et afin d’apprécier mes saveurs, mieux vaut m’ajouter en fin de cuisson. De même, sachez que je contiens du sodium ! Pensez-y lorsque vous salerez vos plats.

Bien sûr, je suis un incontournable dans les plats libanais tels que le chich taouk, le mezzé, le fattouch… Mais depuis quelques années, on apprécie mes arômes pour sublimer de nombreuses préparations, et notamment les brochettes d’agneau, de porc, de bœuf et de veau.

Je suis aussi apprécié pour parfumer les poissons et les fruits de mer (crevettes, noix de Saint-Jacques, etc.), les volailles, les farces, le riz et un grand nombre de légumes (carottes, chou-fleur, betterave, pois, haricots verts, etc.). Nombreux sont ceux qui me marient aussi avec les œufs, et notamment les omelettes. On m’apprécie également dans les desserts fruités comme les compotes et salades de fruits.

En Amérique du Nord (au Canada), je suis utilisé pour préparer une limonade rose, fruitée et rafraîchissante : la sumacade. Une boisson très prisée qu’il suffit ensuite de sucrer à sa convenance et de conserver au réfrigérateur pour la consommer bien fraîche.

C’est ma saveur citronnée qui est exploitée. Je remplace sans aucun complexe, le combava, le yuzu, la lime noire, la citronnelle…

Si vous souhaitez m’apprécier à ma juste valeur, testez-moi en substitut de vinaigre. Voici comment faire un jus de Sumac qui parfumera à merveille une salade de tomates :

• Réhydratez-moi : plongez-moi dans quatre fois mon volume d’eau pendant deux heures (2 cuillères à soupe rases)
• Pressez le mélange
• Filtrez (si besoin)
• Ajoutez une pincée d’ail semoule séché
• Versez un filet de cette préparation sur une salade de tomates
• Savourez

Je peux également être une excellente alternative au jus de citron dans vos préparations sans être nocif pour votre estomac !

Sachez également, que j’ai été sélectionné pour entrer dans la composition du mélange d’épices libanais ou zaatar libanais, ce fameux mélange qui sublime les grillades. Les Libanais aiment également m’associer au sésame et à la menthe pour préparer et parfumer une sauce à base de yaourt utilisée sur les falafels, viandes blanches, boulettes et poissons grillés.

Dernier petit conseil : vous me conserverez plus longtemps si vous me gardez au sac, dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Le saviez-vous ?

Le mot « sumac » trouve son origine dans le mot arabe « summaq » ou « somagh » qui signifie « rouge ».

On me prénomme aussi « Sumac des corroyeurs », car l’écorce de mon géniteur est utilisée comme teinture pour ses pigments naturels qui apportent une couleur acajou. Ses feuilles sont elles aussi récoltées et utilisées dans le tannage des cuirs (procédé qui permet de préparer les peaux pour en faire du cuir) grâce à leur forte concentration en tanin.

Attention, attention ! Ne me ramassez jamais à l’état sauvage. Je pousse aussi sous la forme d’une autre espèce : le sumac vénéneux. Et sous cette forme, je suis toxique. Achetez-moi toujours sous une forme conditionnée.