Agar Agar

Présentation de l’agar-agar

Avant de me retrouver sous la forme de poudre, je suis extrait d’une algue marine de couleur rouge que l’on trouve dans l’océan Indien et l’océan Pacifique. Mais, on me trouve aussi en France, dans les fonds rocheux de la côte basque.

Je suis donc une gélatine végétale et je constitue l’alternative idéale à la gélatine animale, notamment à la gélatine de porc, obtenue rappelons-le à partir des os, de la peau et des ligaments des bêtes d’équarrissage. Oui, ce n’est pas sympa de dénigrer ma concurrente… Mais avouons que ce n’est pas très appétissant.

Je suis commercialisé sous trois formes : agar-agar en barres, agar-agar en filaments ou agar-agar en poudre. Mais, c’est sous la forme de gélatine en poudre que l’on me trouve dans les produits alimentaires.

Ce qu’il faut retenir de moi, c’est ce que je vous ai dit plus haut : je suis huit fois plus gélifiant que la gélatine «classique». Alors, un petit conseil… n’abusez pas de moi !

Histoire de l’agar-agar

Ce sont les Japonais qui m’ont découvert au XVIIe siècle. Et depuis, je suis incontournable au Pays du Soleil-Levant. En Europe, je suis apparu au début du XXe siècle, mais j’étais exclusivement réservé à l’industrie de la chimie et des cosmétiques. Et ce, jusqu’à ce qu’Eugène Jost eût l’idée de m’introduire dans sa recette de flans en sachet. Il suffisait juste d’y ajouter du lait. Et compte tenu de la pénurie d’œufs, pendant la Première Guerre mondiale, j’ai fait une entrée fracassante dans l’industrie alimentaire et agroalimentaire. Depuis, je suis devenu, pour beaucoup, incontournable.

Les saveurs de l’agar-agar

Je n’ai ni odeur, ni saveur ! Ni aucune couleur quand je suis mélangé aux préparations, qu’elles soient salées ou sucrées. J’ai comme pouvoir d’absorber tout élément liquide. Contrairement à la gélatine classique, je dois préalablement être porté à ébullition dans un liquide, puis refroidi.

L'utilisation de l'agar-agar en cuisine

Comment utiliser mes atouts dans votre cuisine ? La règle d’or est d’apporter la plus grande attention au dosage.

Pour 1 litre de liquide, voici ce que je préconise :

•  1 g suffit pour épaissir (un coulis, par exemple)
•  2 g pour épaissir un peu plus (une mousse)
•  3 g pour une préparation ferme (un bavarois)
•  6 g pour une préparation très ferme (aspic)

Et si vous n’avez pas de balance suffisamment précise, retenez que 2 g correspondent à une cuillère à café rase. Le plus simple, est que vous fassiez vos propres essais. C’est à vous de définir vos dosages d’Agar-agar. Chacun ses goûts !

J’ai pour principale qualité d’apporter à vos préparations un peu de consistance et d’épaississant.

Compte tenu de mes propriétés, je suis bien sûr inévitable pour réaliser… des gelées ! Testez-moi pour réaliser des gelées de mangue, de melon, des dômes de fruits… Je fais mon petit effet auprès des enfants.

Sachez également, que pour les confitures, je fais des miracles. Surtout pour ceux qui ne sont pas très doués. Je rattrape toutes les confitures ratées. Prévoir 2 g d’agar-agar pour 500 g de sucre. Là, encore, vous m’apprivoiserez selon les consistances qui vous conviennent.

Inutile de vous dire que l’on m’affectionne aussi pour faire, et parfaire, les bavarois, entremets et les flancs. Je suis aussi l’ami des produits laitiers.

Quant aux préparations salées, ajoutez-moi, avec parcimonie, dans vos terrines de saumon, de légumes… Et bien sûr, je suis l’indispensable pour réaliser vos aspics ! Effet garanti.

Le saviez-vous ?

Si vous regardez les étiquettes, l’agar-agar fait partie des additifs alimentaires dans de nombreuses préparations. Si vous lisez E406, c’est moi. Mais, pas de panique, car n’oubliez pas que je suis d’origine végétale !