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Vente de Poivre du Sichuan au poids et en sachet refermable.

Je suis le poivre du Sechuan, épice rare et emblématique de la cuisine asiatique, j’apporte un goût de poivre noir et d’agrume (citron) à vos recettes salées et sucrées.

Description du poivre de Sichuan

Mon nom vient de la région dont je suis originaire, Sichuan au sud-ouest de la Chine. Je suis le fruit d’un petit arbuste, le Zanthoxylum piperitum. On me connaît également sous le nom de poivre du Sechuan, poivre du Sichuan, baie de Sechuan, poivre chinois, baie chinoise, poivre de Qin, poivre de montagne ou encore poivre fleur.

Je ressemble à d’autres baies de la famille des « Zanthoxylum » caractérisées par notre saveur d’agrume comme le poivre Timut et son parfum de pamplemousse ou encore le poivre Sansho et son parfum entre l’orange et le citron.

J’existe sous deux formes différentes, vert et rouge. Lorsque je suis vert, cela signifie que j’ai été récolté avant maturité. Lorsque je suis rouge, cela témoigne que j’ai été cueilli à pleine maturité. Cette différence de récolte me permet de vous offrir des saveurs différentes, mais cela ne change en rien mon usage.

Dans ma couleur verte, je laisse échapper des notes très fraîches d’eucalyptus et d’agrumes (citron noir séché et combava). En bouche la fraîcheur de l’agrume s’impose avant de dévoiler des saveurs acides de cerises.

Dans ma couleur rouge, je laisse échapper un parfum subtil, légèrement boisé avec des notes aromatiques épicées, florales et chaudes. Cependant, c’est la saveur de citron jaune qui me définit le plus. En bouche, on retrouve également cette fameuse saveur de citron.

Que je sois rouge ou vert, je laisse en bouche cette sensation d’engourdissement de la langue et des lèvres caractéristique de l’espèce Zanthoxylum.

Utilisation culinaire du poivre de Sichuan

Je suis très présent dans la cuisine asiatique, sichuanaise, tibétaine, cantonaise et japonaise ou l’on me connaît d’ailleurs sous le nom de Fangara ou Sansho. Il n’est pas rare non plus de me retrouver dans la liste d’ingrédients de certaines préparations culinaires en Indonésie, au Tibet et en Corée.

Avant de m’utiliser en cuisine, il est conseillé de me faire griller 2 à 3 minutes dans une poêle à sec afin de faire ressortir toutes mes saveurs. Ensuite, vous pouvez m’ajouter à vos recettes sous la forme moulue ou concassée à l’aide d’un moulin à poivre. Pour ceux qui le souhaitent, vous pouvez également me laisser infuser entière.

Préférez m’incorporer en fin de cuisson dans vos plats, cela va permettre de ne pas modifier mes saveurs et profiter aux mieux de mes arômes.

Je suis utilisé dans de nombreuses préparations à base de viandes rouges et volailles, de poisson, de légumes ainsi que dans quelques recettes sucrées de desserts gourmands pour y apporter une touche épicée qui ravira vos papilles.

Utilisez-moi pour assaisonner vos plats de bœuf (rôti, steak) et de porc, mais aussi vos viandes blanches comme le poulet, l’agneau, le veau ou encore le canard. Vous pouvez également m’utiliser pour agrémenter vos produits de la mer et coquillage comme la noix de Saint-Jacques, les gambas, les crevettes et du merlu.

Ajoutez-moi en petite dose dans vos marinades, accompagnements et féculents comme dans une poêlée de légumes, une purée de pommes de terre, sur du riz, dans vos salades ainsi que dans vos soupes et potages.

Dans les desserts, je suis délicieux lorsque je suis ajouté à une préparation de gâteaux à base de chocolat ou bien associé à des fruits comme les fraises, les poires, et des fruits exotiques tels que l’ananas, la mangue, etc. Essayez-moi dans une mousse, un moelleux ou un fondant au chocolat, mais aussi dans un crumble, une salade ou encore une tarte aux fruits. Mon piquant et mon acidité rehausseront à merveille le goût sucré de vos desserts.

Je suis très apprécié dans des mélanges d’épices pour relever les plats. On me retrouve d’ailleurs dans le mélange 5 épices chinoises ou mélange Cinq Parfums. Essayez-moi également avec du fenouil et de la badiane (anis étoilé) pour réaliser un délicieux et surprenant assaisonnement.

La petite histoire du poivre de Sichuan

J’ai été importé en Europe au 13° siècle par Marco Polo, au retour de ses voyages sur le continent asiatique. À cette époque, je suis principalement utilisé sur les tables de la haute bourgeoisie. Ma rareté et mon prix très élevé ont eu raison de moi jusqu’à ce que je disparaisse totalement des cuisines européennes au XIXe siècle. Ce n’est que vers la fin du XXe siècle que je fais mon grand retour et que je m’impose dans les cuisines des grands chefs, mais aussi dans celles des cuisiniers amateurs.

Mon utilisation en cuisine sucrée à notamment été démocratisée par certains grands chefs français qui m’appréciaient pour mon goût citronné.

Je pousse sur un arbuste chinois mesurant 3 mètres de hauteur que l’on retrouve à l’état sauvage sur les versants des collines dans la région de Sichuan. Aussi appelé clavalier, le feuillage de cet arbuste épineux prend à l’automne des couleurs pourpres et jaunes. À la fin du printemps, ses branches fleurissent pour offrir des fleurs jaunes. Puis en octobre-novembre, les baies prennent la place des fleurs. Vertes puis rouges, les coques s’ouvrent pour laisser s’échapper une gaine noire. C’est alors le moment de la cueillette pour cette fine coque rouge arrivée à maturité et restée accrochée à l’arbre. Une fois séchée et moulue, cette coque devient le fameux « Poivre du Sichuan ».

Je suis l’une des épices chinoises connues le plus anciennes. Utilisée pour parfumer les plats culinaires et les thés, mon utilisation ne se limite pas qu’à la cuisine. En effet, on m’utilisait également en Chine depuis des siècles pour parfumer les offrandes faites aux dieux ou encore comme encens pour parfumer différentes pièces comme les chambres.

Chiffres clés sur le poivre de Sichuan

Vous pouvez retrouver mon arbuste en jardinerie pour le cultiver chez vous. Très résistant, il supporte facilement les températures négatives jusqu’à -15 °C et endure la longue exposition au soleil et le vent. Il suffit d’attendre seulement 3 ou 4 années avant de pouvoir récolter vos premières baies de Sechuan. Un plant adulte peut produire jusqu’à 500 g de poivre du Sechuan par an ! De quoi vous régaler et épater vos convives pendant un long moment.

Les herbes de Provence tiennent une place bien particulière dans la gastronomie française. En effet, on peut, sans risque, écrire que dans quasiment toutes les cuisines de l’hexagone les herbes de Provence se retrouvent en bonne place sur l’étagère dédiée aux condiments et autres épices. Il est vrai que ce mélange d’herbes comestibles offre un bouquet aromatique sans pareil. Mais, il est de surcroît, pour un grand nombre d’entre nous, une sorte de madeleine de Proust.

Des herbes qui font rêver mais…

Sur une grillade ou une brochette, le mélange d’herbes de Provence apporte bien plus que des arômes ou des saveurs. Les herbes de Provence sont à la fois symbole de soleil, du chant des cigales, des champs de lavande, de Pagnol, bref, des vacances, du farniente, des déjeuners, des dîners ou des barbecues en famille ou entre amis, un verre de rosé bien frais à la main ! Ingrédient inévitable de la cuisine provençale, vous retrouvez le mélange d’herbes de Provence en assaisonnement à l’apéritif, dans les vinaigrettes, mais également sur les pizzas, les omelettes et dans tant d’autres préparations culinaires.

Cependant, les herbes de Provence ne sont pas que de simples condiments que l’on utilise en cuisine. En effet, nombre d’entre elles ont des propriétés médicinales utilisées sous forme d’huiles essentielles ou encore en infusion pour lutter notamment contre la toux c’est le cas avec le thym.

Il est bon toutefois de rappeler de quoi l’on parle ici. En effet, il faut savoir que 95 % des herbes qui entrent dans la composition du fameux mélange d’herbes de Provence proviennent, non pas comme on pourrait le penser de Provence, mais d’Europe centrale et de l’est. Plus particulièrement de Pologne et d’Albanie surtout, mais aussi d’Afrique du Nord et même de Chine…

Seulement 10 % des herbes de Provence sèches vendues sur le territoire national sont cultivées en France. De quoi y regarder d’un peu plus près, non ?

Quelles sont ces « fameuses » herbes de Provence ?

Il faut déjà préciser que lorsque l’on parle d’herbes de Provence, on ne parle pas de bouquet garni, et cela même si de nombreuses plantes qui entrent dans la composition des herbes de Provence sont aussi associées pour confectionner cet autre mélange.

Sous le terme générique d’herbes de Provence, on trouve notamment du thym, de la marjolaine, du romarin, de l’estragon, du cerfeuil, de la sauge et du laurier-sauce, du fenouil, de l’origan et du basilic, du serpolet, de la livèche et de la sarriette, parmi les plus connus.

Quant au bouquet garni, la base de sa composition est l’association du thym et du laurier auxquels on peut joindre de la sarriette, de l’ail, de l’origan, du persil et même de la coriandre.

Vous êtes un peu perdu ? C’est sans doute ce qui justifie, en partie, la création du label rouge « herbes de Provence ».

Pourquoi a-t-on créé un Label Rouge ?

Les produits « Herbes de Provence, Label Rouge » doivent respecter un cahier des charges strict qui garantit la qualité, le respect de la recette, ici la composition, la traçabilité et la sécurité alimentaire qui va de pair. Le mélange labellisé respecte les proportions suivantes :

• 19 % de thym
• 27 % d’origan
• 27 % de romarin
• 27 % de sarriette.

Il est, toutefois, utile de rappeler que la dénomination « Label Rouge » est une marque commerciale européenne. Par ailleurs, il ne faut pas oublier que nous ne sommes pas les seuls à consommer des herbes de Provence. En effet, Les herbes de Provence entrent aussi dans la composition de plats de nombreux autres pays méditerranéens. Ce label datant de 2003 est donc un premier pas qui permet de sécuriser la filière provençale et de l’identifier dans le marché global étant bien entendu que la production ne pourrait en aucun cas répondre à la demande générale.

Alors, comment être sûr de la provenance de ce que nous consommons ?

Si vous souhaitez être sûr de la provenance des herbes qui composent votre mélange provençal ou votre bouquet garni, la récente IGP (2018) du thym de Provence est un nouveau pas dans le bon sens. Ensuite, rien ne vous empêche de composer vous-même votre mélange en sélectionnant les différentes herbes qui le composent en fonction de leur provenance. Vous trouverez sur notre site Épices du Monde tous les ingrédients de qualité nécessaires accompagnés d’une traçabilité claire. Ou alors, vous pouvez aussi profiter de vos vacances pour rendre visite, en Provence, aux petits producteurs sur les marchés ou aux coopératives locales et en apprendre plus sur les différentes herbes fraîches récoltées lors de leurs cueillettes.

Des herbes de Provence originales

Si vous décidez de créer vous-même votre mélange d’herbes de Provence pour vos préparations culinaires, pourquoi ne pas lui donner une saveur encore plus originale ?

Voici une recette savoureuse très facile à réaliser qui ravira les papilles et le nez de vos convives, les herbes de Provence à la lavande !

Écrasez dans un pilon, 25 g de thym, 3 g de lavande, 25 g de romarin, autant de sarriette, 30 g de laurier et 10 g de coriandre. Mélangez et ajoutez deux pincées de noix de muscade râpée. Mettez le tout dans un contenant en verre hermétique en ajoutant 2 clous de girofle et un peu de poivre blanc. Le tour est joué.

Bon appétit et à bientôt !

S’il y a bien une épice dont on ne connaît pas grand-chose, c’est bien le clou de girofle. Il faut bien reconnaître que l’on en utilise très peu en cuisine, on pourrait même dire de moins en moins. En France, on le retrouve essentiellement dans la choucroute, le pain d’épices, le célébrissime pot-au-feu, dans certaines marinades, mais également dans des boissons chaudes comme le thé. Il est bon tout de même de relativiser cette apparente désaffection pour les clous de girofle. Mal aimée, cette épice gagne pourtant à être connue.

En effet, le clou de girofle entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices comme le ras-al-hanout, le 5 épices, le curry, le colombo, le massale, etc. De plus, les bienfaits des clous de girofle pour la santé lui permettent de figurer en bonne place sur les étagères des apothicaires de certains pays comme ceux des pays du Maghreb ou d’Asie. Et de plus en plus sur les nôtres !

Un peu d’histoire …

On trouve la trace de cette épice dans un texte indien « le Râmâyana » écrit entre le IIIe siècle avant et le IIIe siècle après J-C. Ce texte forme avec le Mahabharata les fondements de l’hindouisme et de la mythologie hindoue. On y apprend que pour avoir une haleine fraîche, il est conseillé d’avoir des clous de girofle dans la bouche. On retrouve cette pratique de mâchouiller des clous de girofle pour une meilleure hygiène dentaire en Chine. Il était d’ailleurs, paraît-il, obligatoire de le faire si une rencontre avec l’Empereur était prévue.

C’est Pierre Poivre (1719-1786), le célébrissime botaniste français qui a planté les premiers girofliers en Isle de France (l’actuelle île Maurice) puis aux Antilles. Originaire de l’archipel des Moluques, on oublie que les clous de girofle étaient une épice très recherchée et donc très chère. Les colonisateurs portugais (XVIe siècle) voulant s’assurer de son monopole avaient même entrepris de brûler tous les girofliers qui poussaient sur les autres îles de l’archipel privilégiant uniquement ceux de l’île de Ternate.

Les clous de girofle sont des boutons floraux qui poussent sur l’arbre giroflier (Syzygium aromaticum) qui mesure entre 10 et 15 mètres de haut. Ils sont cueillis avant leur floraison, et laissés, sécher au soleil jusqu’à ce qu’ils deviennent petits, secs, qu’ils obtiennent une couleur foncée et que leur forme se rapproche de celle d’un clou.

L’utilisation controversée des clous de girofle…

Voici un chiffre qui va en surprendre plus d’un. 95 % de la production mondiale de clous de girofle est utilisée en Indonésie pour la fabrication de cigarettes, les fameuses Kreteks. Le créateur de cette cigarette, souffrant d’asthme, voulait profiter des vertus du clou de girofle pour diminuer les douleurs de poitrine. Il n’aura cependant pas eu le temps de profiter des retombées économiques de son invention, car il est mort dix ans après sa création en 1890. Les fabricants de Kreteks sont très discrets sur les impacts négatifs de leurs cigarettes sur la santé, ils préfèrent communiquer sur les bienfaits de l’eugénol, le principe actif, des clous de girofle. Commercialement, cela peut se comprendre. Cependant, les études démontrent que ces cigarettes, même plus faibles en nicotine, sont tout aussi nocives que les autres en termes de goudron et de monoxyde de carbone. En France, avant l’interdiction des cigarettes parfumées, on en trouvait chez certains buralistes classiques. Aujourd’hui, on en trouve encore, sous le manteau, dans certains magasins indiens ou indonésiens ou alors directement à l’Ambassade d’Indonésie à Paris.

Le nom de Krekets est une onomatopée qui reproduit le bruit de crépitement des clous de girofle quand ils brûlent.

Quelques astuces éprouvées des clous de girofles

Le clou de girofle, utilisé, dans quelques plats culinaires se trouve être un très puissant répulsif à insecte, mais offre aussi de nombreuses 2 très efficaces :

• Avez-vous déjà entendu parler de « la pomme d’ambre » ? C’est une orange dont l’écorce est piquée de clous de girofle. Si vous la suspendez dans votre armoire à linge, elle le protégera des mites et le parfumera.
  Cette même astuce est également très utile en été pour faire fuir les mouches et les moustiques ! Et si vous n’avez pas d’orange, prenez un citron.
• Maux de dents ? Qui n’a, en effet, jamais entendu parler de la vertu calmante de cette épice en cas de rage dentaire ? Il suffit pourtant d’en coincer un morceau entre deux dents pour ressentir le pouvoir actif du clou de girofle. Ce dernier possède, en effet, à la fois des vertus antiseptiques et analgésiques permettant de calmer les douleurs. Les fabricants de bains de bouche l’ont bien compris, car il entre dans la composition de nombre d’entre eux.
• Infection urinaire ? Préparez-vous une infusion aux clous de girofle ! Mettez 4 à 5 clous de girofle dans 300 ml d’eau et laissez infuser une bonne dizaine de minutes. Il aura une action antibactérienne très efficace permettant également de prévenir de l’apparition d’une nouvelle infection.
• Mauvaises odeurs persistantes ? Laissez macérer pendant une semaine 6 clous de girofle dans 100 ml de vinaigre blanc. Mélangez cette solution avec 1 litre d’ Vaporisez ensuite cette préparation. Fini les mauvaises odeurs !
• Cheveux secs et fatigués ? Les clous de girofle sont très efficaces contre les cheveux en perte de vitalité. Il suffit de faire infuser quelques clous de girofle dans un peu d’huile d’ Appliquez le mélange huileux dans les cheveux pendant une vingtaine de minutes avant de faire un shampooing. Vos cheveux retrouveront de l’éclat et de la vitalité !

Le clou de girofle malgré ses nombreuses vertus médicinales, reste déconseillé pour les femmes allaitantes ou enceintes, les enfants et les personnes souffrant de certaines pathologies graves.

Pour finir, savez-vous pourquoi cette épice porte ce nom ? Le clou de girofle doit son nom au christianisme qui considère les clous de girofle comme le symbole végétal de la crucifixion du christ, ce qui justifie pourquoi on parle de « clou » de girofle et non de fleur de giroflier. Il s’agit bien pourtant d’une fleur qui gagnerait à recevoir un peu plus d’affection…

Le poivre de Timut que l’on appelle aussi baies de Timur (ou baie de Timut) ou encore poivre pamplemousse, est avec le sel rose d’Himalaya une épice rare ! Et, aujourd’hui, le poivre de Timut qui signifie « poivre rouge » en Népalais est largement plébiscité par de nombreux grands chefs à travers le monde. Beaucoup l’apparente à son cousin, la baie de Sichuan ou à celle de Sansho lesquelles sont aussi caractérisées par des arômes et des saveurs d’agrumes. Ce qui distingue sans doute le (faux) poivre de Timut des deux autres, c’est qu’ici la saveur de pamplemousse est clairement identifiable. C’est sans doute ce qui fait de cette épice l’une des plus utilisées en dessert (pâtisserie, entremets, fruits, etc.) et donc, vous l’aurez peut-être deviné, pas uniquement pour rehausser des préparations à base de cacao.

Il nous a donc semblé intéressant de vous proposer des idées sucrées d’associations avec la baie de Timut. Pour son utilisation dans la préparation de plats salés, il vous suffira de vous reporter à la fiche correspondante qui décrit en détail le poivre de Timut.

En savoir un peu plus sur le poivre de Timut

Cette baie est le fruit d’un petit arbuste épineux d’environ 4 mètres de hauteur qui pousse à l’état sauvage en flanc de montagnes surtout dans le sud du pays. Vous l’aurez compris, cette baie est encore récoltée manuellement. Comme la baie de Sichuan qui est de la même famille, on n’en consomme que le péricarpe, c’est-à-dire l’enveloppe que l’on fait sécher, et non la graine qui est, elle, très dure et amère. À la différence des autres poivres, il a un gout fruité avec quelques notes citronnées et exotiques. C’est pour cela qu’il est souvent ajouté en assaisonnement dans les plats de poisson et de fruits de mer ou il apporte une touche fruitée et fraîche de même pour les plats de viande rouge ou il relève le goût. Utilisé en infusion, il parfume parfaitement les bouillons et les soupes.

Au Népal, mais aussi au Tibet et au Bhoutan, la baie de Timur est utilisée quotidiennement pour réaliser le Dahl Bat, le plat national népalais, Dahl pour lentilles et Bat pour riz. Mais ce poivre est aussi un incontournable pour la préparation des momos, une variété de ravioles à base de viande de bœuf servie avec une première sauce au sésame et une autre à l’ail et au piment. De manière générale, il assaisonne parfaitement toutes les préparations asiatiques.

À retenir tout de même si vous découvrez les poivres, que comme pour le vrai poivre, le poivre de Timut s’utilise en fin de cuisson. Pour cela, il faut concasser ses baies au dernier moment de la préparation, c’est la seule et unique façon de ne pas en altérer les saveurs, les fragrances, ainsi que son léger et subtil piquant et sa délicate sensation anesthésiante.

Pourquoi utilise-ton des épices dans la confection de desserts ?

L’association du cacao avec le piment est bien connue ! Elle date des Aztèques, même si la boisson que concoctaient ces derniers, le xocoatl, n’était pas sucrée, mais amère et pimentée.

Depuis, l’association piment, poivre et cacao est devenue un classique et l’utilisation du poivre de Timut dans les préparations chocolatées, aussi. Ce n’est d’ailleurs pas tant le côté poivré ou pimenté qui est recherché ici, mais plutôt le rôle d’exhausteur de goût de ces épices, une qualité plus appréciée et plus utile côté sucré que salé. C’est pour cette raison que l’on utilise de plus en plus de poivres ou de baies dans les compositions à base de fruits, comme pour les confitures, mais on le retrouve également dans différents sirops qui accompagnent les desserts et gâteaux.

De nombreux pâtissiers professionnels ou amateurs ont commencé à utiliser le poivre de Timut pour son arôme de pamplemousse et de citron dans des préparations plus audacieuses que la simple salade de fruits.

Quelques exemples de dessert au poivre de Timut

Pour les tartelettes aux fruits comme pour de nombreux autres desserts, la tendance est à la revisite. C’est le cas notamment de la tarte aux fraises ou de la tarte aux agrumes par exemple. Pour la première, la baie de Timut concassée (2 cuillères à soupe pour 4 tartelettes) est ajoutée à la crème. Pour la seconde, elle entre à la fois dans la réalisation d’une gelée d’agrumes et d’une crème mousseline à l’orange. Bref, si vous prenez la peine de taper dans un moteur de recherche « tarte au poivre de Timut », vous allez être surpris par la variété des recettes et des associations proposées, mirabelles, poires, pommes, prunes, citrons, oranges, fraises, etc.

Des classiques de la pâtisserie, comme les madeleines, les cheese-cakes, les macarons ont succombé aux charmes de ce fameux poivre népalais. L’une des recettes les plus étonnantes est sans doute celle de la brioche au poivre de Timut.

Finalement, la baie de Timur est certainement moins connue du grand public que la baie de Sichuan. Pourtant, elle la surclasse largement dans le monde des desserts. Pour s’en convaincre, il suffit de voir le nombre de pâtisseries et d’entremets dont le nom est désormais complété par celui de la fameuse baie népalaise. Citons, la crème renversée au poivre de Timut, le bavarois poires et poivre de Timut, la tarte aux mirabelles et poivre de Timut, etc. Pour les accros au chocolat, pas d’inquiétude, le poivre pamplemousse n’est pas en reste non plus ! Pourquoi pas un Spritz au chocolat, poivre de Timut et fleur de sel ?

Vous avez sans doute l’eau à la bouche ! Alors, n’hésitez pas à tester le poivre de Timut. Vous ne pourrez plus vous en passer.

La fève de Tonka originaire d’Amazonie, récoltée principalement en Amérique du Sud et dans les Caraïbes, est certainement l’épice qui a été la plus popularisée ces quinze dernières années. En France, ce sont les émissions (concours) de cuisine et de pâtisserie qui l’ont fait connaître au grand public. Il faut dire qu’elle est séduisante avec ses arômes naturels indéfinissables à la fois de caramel, de vanille, de musc et de tabac blond ou de foin si vous préférez. Ces fameuses notes parfumées et envoûtantes sont dues à la coumarine, une substance également présente dans la cannelle et la noix de muscade. Mais attention aux excès… la coumarine à haute dose peut être néfaste pour la santé. Voici donc une épice suave et succulente, mais qu’il faut savoir utiliser avec parcimonie pour la réalisation de gâteau au chocolat et autres savoureuses pâtisseries.

Qu’est-ce que la fève de Tonka ?

La fève de Tonka ou noix de Tonka ou encore coumarou est extraite, après séchage, du fruit d’un arbre de 25 à 40 mètres de hauteur au tronc pouvant atteindre plus d’un mètre de diamètre, le Dipterix Odorata. Ce dernier, bien connu, est utilisé pour son bois, l’un des plus durs du monde, le teck du Brésil. Comme vous l’aurez compris, on le trouve en Amérique Latine surtout au Brésil, en Guyane, au Venezuela, au Surinam et en Colombie et, singulièrement en Afrique, au Nigeria pour être précis.
Le fruit de cet arbre, issu de la graine de Tonka ressemble à une mangue. Il est ramassé au sol, décortiqué pour en extraire la fève, laquelle après un bain dans l’alcool, pendant près d’une demi-journée, sera mise à sécher à l’ombre pendant 5 jours. C’est au cours de ce processus que se forment, à la surface de sa peau fripée de couleur brun-noir, des cristaux, la coumarine, qui apportent les saveurs dont nous avons parlé plus haut.

Chez les Indiens d’Amazonie, la fève tonka est considérée comme un porte-bonheur. Notamment en Guyane lorsque l’on veut faire un vœu, il est indispensable d’avoir une fève de Tonka dans la main gauche et tenir un serpent mort dans la main droite. Il est dit que pour que le vœu se réalise, il faut jeter la fève dans un cours d’eau et accrocher le serpent dans les branches les plus hautes de l’arbre à fève de Tonka, l’arbre Coumarou.

Quid de la coumarine ?

Faire la distinction entre la fève de Tonka et la coumarine est important, car c’est bien de l’apport de cette dernière, que ce soit en cosmétique ou dans l’alimentaire, dont il faut se méfier. La directive européenne 88/388 Arôme limite son utilisation à 2 mg/kg dans l’alimentation et les boissons. Et alors qu’en Suisse, la coumarine, est autorisée à raison de 1 % de la masse, comme additif du tabac, elle est interdite comme additif alimentaire aux États-Unis par la Food and Drug Administration depuis 1954.

Quels sont les bienfaits de la fève de Tonka et les risques pour la santé ?

À faible dose, on reconnaît à la fève de Tonka un certain nombre de vertus médicinales :
· Antidouleur : elle apaise certaines douleurs
· Calmant : elle calme les quintes de toux
· Antispasmodique : la fève de Tonka diminue les spasmes (et calme les diarrhées)
· Antifatigue : elle stimule l’énergie
· Anticoagulante : elle participe à fluidifier le sang
· Détoxifiante : elle est souvent présente dans certains produits amincissants

Mais attention ! À des doses plus importantes, la coumarine devient toxique et peut générer des lésions hépatiques assez graves, heureusement réversibles. Mais cela concerne les gros consommateurs de compléments alimentaires par exemple !

À titre d’information, la dose journalière à ne pas dépasser est de 1 g/jour, une dose bien supérieure à celle utilisée en cuisine !

Aussi ne vous inquiétez pas outre mesure, si vous vous en tenez au dosage des recettes de vos livres ou sites de cuisines préférés, il n’y a aucun danger. Cette recommandation est d’ailleurs tout aussi valable pour de nombreuses autres épices.

Quelques petits conseils d’utilisation de la fève de Tonka en cuisine pour finir ?
La fève de Tonka, tout comme la noix de muscade, s’achète entière et se râpe, elle ne s’utilise donc pas telle quelle. On a surtout l’habitude d’en user et parfois d’en abuser en pâtisserie, pour sublimer des entremets, des crèmes pâtissières, des tartes, mais également pour la préparation de pâtes à dessert telle que la pâte à crêpes. Sa saveur gourmande est tellement exceptionnelle avec le cacao notamment pour la réalisation d’une mousse au chocolat, d’un moelleux, mais aussi de tartelettes au chocolat noir. On peut également en incorporer dans les boissons chaudes comme un chocolat chaud, ou une infusion. La fève de Tonka peut s’utiliser directement pendant la cuisson d’une préparation, au début, au milieu et au dernier moment de la cuisson. De plus, lorsqu’elle est infusée, son parfum garde toute son intensité, mais aussi son goût. Mais la fève de Tonka en poudre sublime également les recettes salées.

En effet, avec des plats salés, elle est tout aussi étonnante. Pour l’apprécier à sa juste valeur, c’est peut-être sur une simple purée de pommes de terre que vous serez le plus à même de juger de ces saveurs. Dans vos préparations, ajoutez seulement 2 ou 3 pincées de la fève Tonka râpée. Vous allez vous régaler. Essayez aussi d’en râper en fin de cuisson sur votre blanquette de veau par exemple. Elle y apportera une rondeur en bouche tout à fait divine. Certains grands chefs la râpent sur des carpaccios de Saint -Jacques, des queues de langoustes ou des langoustines.

La fève se marie à merveille avec les saveurs de noix de coco, de caramel, de praliné, d’abricots, etc. La fève de Tonka peut aussi remplacer la noix de muscade ou une gousse de vanille. Pour vous en convaincre, tentez de remplacer dans votre béchamel, la noix de muscade par de la fève de Tonka. De plus, la fève peut être remplacée par le Mahaleb, une épice très connue au Moyen-Orient dont le goût d’amande amère se rapproche de celui de la fève de Tonka.

Une petite idée d’entrée express délicieuse ? Si vous avez des poires, des noix et du roquefort, pourquoi ne pas préparer un appareil fromage et noix ?
Coupez vos poires en deux, les évider et les farcir du mélange en question. Ensuite, reconstituez la poire et râpez sur chacune d’elles un peu de fèves de Tonka avant de les disposer sur du papier sulfurisé et de les enfourner dans votre four préchauffé à 180° pendant 15 minutes. Vous allez vous régaler et faire des heureux !

Le combava : L’autre citron

Beaucoup d’entre nous ont découvert ce petit agrume qui fait tout de suite penser, compte tenu de sa taille et de sa couleur au citron vert, en regardant des émissions culinaires comme « Top Chef » ou « le Meilleur Pâtissier ». En effet, après l’arrivée de la fève Tonka, le combava s’est peu à peu installé, dans les garde-mangers de ces programmes TV en compagnie des traditionnels citrons jaunes, verts et autres citronnelles. Et nous avons vite découvert qu’il fallait s’en méfier un peu tant il était puissant en goût. C’est d’ailleurs ce qui fait sa spécificité. Désormais, on trouve de nombreuses recettes salées ou sucrées dans lesquelles il apporte du peps*, un brin d’originalité et d’exotisme.

Un peu d’histoire en guise d’amuse-bouche

Le combava ou combawa est originaire d’une île de l’archipel de la Sonde, dans la mer des Moluques située à l’est de Bali. Il s’agit de l’île de Sumbawa, appelée Combava par les marins venus d’occident.

C’est au fameux Pierre Poivre que nous devons l’introduction du combava, en compagnie de nombreuses autres variétés végétales et d’épices comme le muscadier, sur l’Île Maurice (à l’époque l’Isle de France) à la fin du XVIIIe siècle. Fasciné par la réussite financière des compagnies maritimes hollandaises, il sera le grand défenseur de la nécessité pour la France et sa Compagnie des Indes Orientales de faire, à la fois, commerce des épices, mais aussi d’en assurer l’acclimatation dans les îles de l’Océan Indien. Une idée brillante qui nous fait retrouver dans les traditions culinaires, les influences des cuisines d’Extrême-Orient, de Thaïlande, d’Indonésie, pour ne citer qu’elles et qui a permis l’introduction de nombreuses épices dans les plus grandes cuisines de métropole.
Aujourd’hui, même s’il est possible de cultiver le petit arbuste dont il est le fruit dans certaines régions d’Europe, comme le sud de la France, nous le trouvons essentiellement sous la forme de combava en poudre, de feuilles ou d’écorces séchées. Ou alors, frais dans les magasins asiatiques.

Et si nous commencions par un apéritif ?

Il suffit de taper dans un moteur de recherche « cocktail combava » pour découvrir les multiples possibilités d’utilisation du fruit, de son jus, de ses feuilles et de son écorce. Il y a une constante quand même. Ce sont généralement des préparations relevées, riches en agrumes et à base, au choix, de rhum, de vodka ou de gin. L’un des plus faciles à réalisern (deux minutes de préparation), et des plus explosifs est le Punch Thaï :

Ingrédients :

• Un combava.
• 2 c à s de jus de citron vert.
• 2 c à s de sirop de sucre de canne.
• 10 cl de rhum blanc.

Mélangez dans un premier temps le rhum, le sucre de canne et le jus de citron vert. Ensuite, coupez le combava en rondelles en prenant soin d’enlever les pépins et ajoutez-les.

À servir très frais. Comme le combava est très puissant, essayez déjà avec la moitié !

Le combava, côté salé

C’est le fameux chef britannique Jamie Oliver qui a popularisé, surtout médiatisé, l’utilisation du combava au Royaume-Uni en préparant son fameux « green Curry ». Il faut dire que les feuilles de combava, mais aussi le jus et l’écorce sont fréquemment utilisés lors de la préparation de plats thaïs comme le Tom Yam (une soupe pimentée) que l’on retrouve dans de nombreux autres pays d’Asie comme le Laos, le Vietnam ou le Cambodge.

Si vous voulez accompagner un plat de mayonnaise pourquoi ne pas tenter la mayonnaise créole ? Il vous suffit d’ajouter à votre préparation classique du piment rouge pilé (3-4 piments pour 40 cl de mayonnaise), du zeste de combava (une quinzaine de coups de râpe pour cette même quantité) et du curcuma (1 c à c s’il est en poudre, 7 à 8 cm s’il est frais).

Vous pouvez remplacer tout ou partie le citron jaune ou vert par du combava dans vos préparations. Attention toutefois d’y aller doucement, les quantités ne sont pas les mêmes.

Le combava, côté sucré

C’est certainement en pâtisserie que le combava a fait depuis une petite dizaine d’années une entrée pour le moins remarquée. Les plus grands chefs ont commencé à revisiter les classiques comme la tarte au citron, bien sûr, mais aussi la tarte aux fraises, le cheese-cake et même les tartes au chocolat associés au combava

Même le fameux lemond curd, une institution en Grande-Bretagne se fait de plus en plus à base combava. Ici aussi, on peut l’utiliser frais, mais aussi en poudre ou séché. Si vous aimez réaliser des pannacottas coco mangue, n’hésitez pas à en ajouter un peu à votre compotée de mangue, toujours avec parcimonie bien sûr, en zeste ou en poudre. C’est délicieux.

*Le saviez-vous ? Le mot « peps » vient de « pep » un raccourci anglais de pepper, poivre en français. Aux États-Unis, l’un des sens figurés de « peper » est énergie, ce qui va bien pour le combava, non ?

Le basilic : Un peu de culture ?

Quand on pense au basilic, en France en tout cas, c’est toute la gastronomie italienne qui nous revient en mémoire ! Des premières pizzas partagées entre amis aux plats en sauce comme l’osso buco ou les spaghettis bolognaises, sans oublier le pesto dont il est l’un des deux ingrédients principaux. Qui ne connaît pas une recette avec du basilic ? Depuis quelques années, on redécouvre le basilic en tant qu’épice  dans la cuisine asiatique, particulièrement thaïe, vietnamienne et laotienne, ce qui, bien évidemment, nous pose question à la fois sur son origine, mais aussi sur les pérégrinations qui ont dû être les siennes pour qu’il fasse une entrée si fracassante dans les meilleures gastronomies du monde, et depuis peu en pâtisserie. Alors si vous voulez en savoir plus… lisez ces quelques lignes !

Un peu d’histoire sur le basilic, histoire de briller lors d’un dîner entre amis…

Il faut, bien sûr, pour cette plante aromatique comme pour beaucoup d’autres, faire le tri entre les légendes et les faits historiquement vérifiés. Ce que l’on sait c’est que l’ocimum basilicum, son nom latin, commence son voyage en Asie du Sud-est. Certains fixent l’origine du basilic en Inde, d’autres sont plus vagues et se contentent de la situer en Asie, sans précision aucune. D’autres encore confèrent la légitimité de son arrivée sur le pourtour méditerranéen et en Europe, à Alexandre le Grand. Puis, il y a ceux qui restent évasifs et qui évoquent son arrivée en Égypte, son expansion en Italie et en Europe du Sud, grâce aux Romains. Mais il est aussi question du rôle important qu’ont eu les moines bénédictins dans cette affaire.

Ce qui est sûr, en revanche, c’est comment il a conquis l’Amérique du Nord grâce aux migrants partis d’Angleterre au XVIIIe siècle. Bref tout ça pour dire qu’aujourd’hui, il n’y a pas une partie du monde où il n’a pas pris racine au grand bonheur de nos papilles gustatives.

Attention tout de même, il n’existe pas une seule variété de basilic, mais plusieurs. Une soixantaine ! Celle que nous connaissons et que l’on cultive dans le sud de la France, c’est le basilic romain. Mais on trouve aussi le basilic thaï que l’on trouve aujourd’hui très facilement, ou le basilic opale, aux feuilles rouges. Ils ont tous des particularités gustatives propres, la saveur du citron est très présente dans certains, alors que c’est plutôt des senteurs de cannelle pour d’autres.

Un joli voyage olfactif et gustatif en perspective non ?

Surprenez vos invités avec quelques anecdotes et légendes sur le basilic

En inde, le basilic est sacré. On en donne en offrande à Vishnou et Krishna. En fait, on le trouve très intimement lié à différentes croyances même au christianisme puisque le tombeau du Christ, selon le Nouveau Testament, était entouré de basilic. Un héritage sans doute de l’utilisation de la plante aromatique dans les rites funéraires égyptiens et grecs.

Les Romains, quant à eux, en faisaient un tout autre usage ! Ils en offraient à la femme qu’ils courtisaient.
On raconte aussi qu’au Moyen-Âge il suffisait de mettre quelques feuilles de basilic sur le sol avec un pot renversé dessus et d’attendre quelques jours. Puis en soulevant le pot avec précaution, on découvrait alors un scorpion. Une légende trouvant son extension dans une autre qui prétend que les feuilles de basilic permettraient de contrecarrer les effets dus à une piqûre du fameux animal.

Le basilic ? Un bon moyen aussi de motiver vos enfants en cuisine

S’il y a bien une saga littéraire et cinématographique connue par tous les enfants c’est bien celle qui relate les aventures du plus célèbre des sorciers, Harry Potter. Dans le second volet de la série, « la chambre des secrets », un basilic est libéré. Il s’agit d’un monstrueux serpent capable de transformer les personnes qui auraient le malheur de croiser son regard en statue. JK Rowling s’est inspirée de la légende d’une créature, serpent ou mi-serpent, mi-coq, datant de l’antiquité. Ce qui est amusant ici, c’est que le nom en grec ancien pour cet animal mythique est le même que pour la plante aromatique qui nous intéresse ici, basileús qui signifie « roi » ou « petit roi ».

On raconte d’ailleurs que le grand Aristote au IVe siècle av. J.-C. aurait évoqué le pouvoir mortel du basilic et que le seul moyen pour s’en protéger et le tuer aurait été de renvoyer son regard à l’aide d’un miroir, Alexandre le Grand, toujours lui, aurait d’ailleurs possédé un bouclier poli comme un miroir afin de s’en protéger lors de sa conquête de l’Inde, l’Inde le berceau du basilic pour certains, CQFD ?

Ces légendes et ces vraies ou fausses croyances sont à la hauteur de la place que cette plante aromatique a dans quasiment toutes les cuisines du monde des plus modestes aux plus prestigieuses. En effet, que ce soit sous la forme de basilic frais ou basilic séché, il vient même depuis quelques années de faire son entrée en pâtisserie surtout en compagnie de fraises ou pour parfumer des pâtes qu’elles soient brisées, sablées ou feuilletées. Gageons que son parcours dans le sucré sera tout aussi important et sans doute incontournable qu’il continue à l’être dans le salé.