Les épices tandoori

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Les épices tandoori

La cuisine indienne est l’une des cuisines les plus riches du monde. Même si notre connaissance en est très limitée, nous commençons à dénicher de plus en plus d’excellents restaurants et surtout à essayer de réaliser, nous-mêmes, certaines recettes les plus connues comme les currys. Une des caractéristiques de cette cuisine est l’utilisation qui est faite de différents mélanges d’épices, les currys jaunes, verts ou rouges, par exemple, mais aussi les mélanges pour réaliser du poulet massala ou aux 7 épices, ou ce qui nous intéresse ici, les épices ou mélange tandoori pour réaliser le fameux poulet tandoori.

 

De la tradition indienne aux mélanges tandoori d’aujourd’hui

Il suffit d’ouvrir un livre ou un site sérieux de recettes indiennes pour se rendre compte que traditionnellement, pour tous les plats que nous venons de citer, les cuisinier(e)s indien(e)s privilégient l’utilisation de différentes épices et donc réalisent leurs propres mélanges au cours du déroulé de la recette. Ils utilisent d’ailleurs un ustensile spécifique, la tadka-pan. Cette dernière est une sorte de louche à hauts bords qui permet de frire dans de l’huile ou du ghee (du beurre clarifié), les épices (graines de moutarde, de cumin, flocons de piments, etc.) qui seront nécessaires ensuite dans la recette.

Heureusement, les mélanges que nous trouvons, aujourd’hui, dans le commerce sont de très bonne qualité et nous permettent de réaliser plus vite ces plats délicieux qui demandent habituellement du temps.

 

Quelles sont les épices qui composent le mélange tandoori ?

Même s’il existe des variantes, la cannelle, le cumin, le curcuma, le fenouil, le fenugrec, le gingembre, la moutarde brune, le paprika, le piment, et bien sûr le roi des épices, le poivre noir sont toujours de la partie. Il est bon de rappeler que le père des poivres est indien, originaire de la région côtière de Malabar et que ce dernier tient une place de choix dans la gastronomie indienne.

Le mélange est appelé tandoori, car il est utilisé pour sublimer des viandes, surtout du poulet, qui sont cuites dans un four spécifique, le tandoor ou tambour en français. C’est une sorte de jarre en terre cuite qui est enfouie dans le sol. On y insère déjà des braises pour en chauffer les parois et ensuite, une fois ces dernières suffisamment chaudes, y enfourner les morceaux de viande embrochés.

 

Utilisation du mélange tandoori

En Inde, on ajoute du yaourt au mélange d’épices réalisé grâce à la tadka-pan. C’est dans cette marinade que l’on déposera et fera « mariner » pendant plusieurs heures (8 heures en moyenne), les morceaux de poulet, de bœuf ou même de poisson. Attention pour la cuisson, un plat « tandoori » se cuit au four et non à la poêle ce qui serait considéré par les puristes et surtout les Indiens du Pendjab comme une hérésie culinaire.

Faites attention aux doses, deux cuillères à café du mélange suffisent pour 4 cuillères à soupe de yaourt.

 

Réaliser soi-même son mélange tandoori

Vous pouvez trouver très facilement des recettes sur le Net pour réaliser vous-même votre propre mélange d’épices tandoori. Il vous appartiendra cependant de réajuster les quantités d’épices selon votre propre goût et d’ajouter des épices qui ne figurent pas dans la recette de base, ci-dessous. C’est un peu ça la cuisine, non ?

En base, vous pouvez partir sur :

 

Ensuite c’est très simple, dans une poêle antiadhésive vous déposez sur feu moyen, les graines de cumin, les clous de girofle et la coriandre. Vous remuez pendant 2 à 3 minutes. Attention, ici on ne brûle pas les épices, on les grille !

Vous laissez refroidir, puis vous mettez le tout, les épices grillées et les autres dans un bol. Mixer l’ensemble et en quelques secondes de « mixage » votre pot d’épices tandoori est prêt !

 

Petite précision pour briller lors d’un dîner

On s’accorde à dire que le poulet tandoori est un plat de la gastronomie indienne. En fait c’est un plat, comme nous l’avons déjà dit, originaire du Pendjab. Comme cette région du nord de l’Inde se répartit en fait sur 2 pays, l’Inde, mais aussi le Pakistan, on peut s’accorder à dire que c’est un plat de la gastronomie pakistanaise, non ?

Quoi qu’il en soit, les épices tandoori demeurent incontournables ! Quand on y a goûté, on ne peut plus s’en passer.