Le poivre de Timut

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Le poivre de Timut que l’on appelle aussi baies de Timur (ou baie de Timut) ou encore poivre pamplemousse, est avec le sel rose d’Himalaya une épice rare ! Et, aujourd’hui, le poivre de Timut qui signifie « poivre rouge » en Népalais est largement plébiscité par de nombreux grands chefs à travers le monde. Beaucoup l’apparente à son cousin, la baie de Sichuan ou à celle de Sansho lesquelles sont aussi caractérisées par des arômes et des saveurs d’agrumes. Ce qui distingue sans doute le (faux) poivre de Timut des deux autres, c’est qu’ici la saveur de pamplemousse est clairement identifiable. C’est sans doute ce qui fait de cette épice l’une des plus utilisées en dessert (pâtisserie, entremets, fruits, etc.) et donc, vous l’aurez peut-être deviné, pas uniquement pour rehausser des préparations à base de cacao.

Il nous a donc semblé intéressant de vous proposer des idées sucrées d’associations avec la baie de Timut. Pour son utilisation dans la préparation de plats salés, il vous suffira de vous reporter à la fiche correspondante qui décrit en détail le poivre de Timut.

 

En savoir un peu plus sur le poivre de Timut

Cette baie est le fruit d’un petit arbuste épineux d’environ 4 mètres de hauteur qui pousse à l’état sauvage en flanc de montagnes surtout dans le sud du pays. Vous l’aurez compris, cette baie est encore récoltée manuellement. Comme la baie de Sichuan qui est de la même famille, on n’en consomme que le péricarpe, c’est-à-dire l’enveloppe que l’on fait sécher, et non la graine qui est, elle, très dure et amère. À la différence des autres poivres, il a un gout fruité avec quelques notes citronnées et exotiques. C’est pour cela qu’il est souvent ajouté en assaisonnement dans les plats de poisson et de fruits de mer ou il apporte une touche fruitée et fraîche de même pour les plats de viande rouge ou il relève le goût. Utilisé en infusion, il parfume parfaitement les bouillons et les soupes.

Au Népal, mais aussi au Tibet et au Bhoutan, la baie de Timur est utilisée quotidiennement pour réaliser le Dahl Bat, le plat national népalais, Dahl pour lentilles et Bat pour riz. Mais ce poivre est aussi un incontournable pour la préparation des momos, une variété de ravioles à base de viande de bœuf servie avec une première sauce au sésame et une autre à l’ail et au piment. De manière générale, il assaisonne parfaitement toutes les préparations asiatiques.

À retenir tout de même si vous découvrez les poivres, que comme pour le vrai poivre, le poivre de Timut s’utilise en fin de cuisson. Pour cela, il faut concasser ses baies au dernier moment de la préparation, c’est la seule et unique façon de ne pas en altérer les saveurs, les fragrances, ainsi que son léger et subtil piquant et sa délicate sensation anesthésiante.

 

Pourquoi utilise-ton des épices dans la confection de desserts ?

L’association du cacao avec le piment est bien connue ! Elle date des Aztèques, même si la boisson que concoctaient ces derniers, le xocoatl, n’était pas sucrée, mais amère et pimentée.

Depuis, l’association piment, poivre et cacao est devenue un classique et l’utilisation du poivre de Timut dans les préparations chocolatées, aussi. Ce n’est d’ailleurs pas tant le côté poivré ou pimenté qui est recherché ici, mais plutôt le rôle d’exhausteur de goût de ces épices, une qualité plus appréciée et plus utile côté sucré que salé. C’est pour cette raison que l’on utilise de plus en plus de poivres ou de baies dans les compositions à base de fruits, comme pour les confitures, mais on le retrouve également dans différents sirops qui accompagnent les desserts et gâteaux.

De nombreux pâtissiers professionnels ou amateurs ont commencé à utiliser le poivre de Timut pour son arôme de pamplemousse et de citron dans des préparations plus audacieuses que la simple salade de fruits.

 

Quelques exemples de dessert au poivre de Timut

Pour les tartelettes aux fruits comme pour de nombreux autres desserts, la tendance est à la revisite. C’est le cas notamment de la tarte aux fraises ou de la tarte aux agrumes par exemple. Pour la première, la baie de Timut concassée (2 cuillères à soupe pour 4 tartelettes) est ajoutée à la crème. Pour la seconde, elle entre à la fois dans la réalisation d’une gelée d’agrumes et d’une crème mousseline à l’orange. Bref, si vous prenez la peine de taper dans un moteur de recherche « tarte au poivre de Timut », vous allez être surpris par la variété des recettes et des associations proposées, mirabelles, poires, pommes, prunes, citrons, oranges, fraises, etc.

Des classiques de la pâtisserie, comme les madeleines, les cheese-cakes, les macarons ont succombé aux charmes de ce fameux poivre népalais. L’une des recettes les plus étonnantes est sans doute celle de la brioche au poivre de Timut.

 

Finalement, la baie de Timur est certainement moins connue du grand public que la baie de Sichuan. Pourtant, elle la surclasse largement dans le monde des desserts. Pour s’en convaincre, il suffit de voir le nombre de pâtisseries et d’entremets dont le nom est désormais complété par celui de la fameuse baie népalaise. Citons, la crème renversée au poivre de Timut, le bavarois poires et poivre de Timut, la tarte aux mirabelles et poivre de Timut, etc. Pour les accros au chocolat, pas d’inquiétude, le poivre pamplemousse n’est pas en reste non plus ! Pourquoi pas un Spritz au chocolat, poivre de Timut et fleur de sel ?

 

Vous avez sans doute l’eau à la bouche ! Alors, n’hésitez pas à tester le poivre de Timut. Vous ne pourrez plus vous en passer.