Le poivre du Sichuan

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Vente de Poivre du Sichuan au poids et en sachet refermable.

Je suis le poivre du Sechuan, épice rare et emblématique de la cuisine asiatique, j’apporte un goût de poivre noir et d’agrume (citron) à vos recettes salées et sucrées.

Description du poivre de Sichuan

Mon nom vient de la région dont je suis originaire, Sichuan au sud-ouest de la Chine. Je suis le fruit d’un petit arbuste, le Zanthoxylum piperitum. On me connaît également sous le nom de poivre du Sechuan, poivre du Sichuan, baie de Sechuan, poivre chinois, baie chinoise, poivre de Qin, poivre de montagne ou encore poivre fleur.

Je ressemble à d’autres baies de la famille des « Zanthoxylum» caractérisées par notre saveur d’agrume comme le poivre Timut et son parfum de pamplemousse ou encore le poivre Sansho et son parfum entre l’orange et le citron.

Jexiste sous deux formes différentes, vert et rouge. Lorsque je suis vert, cela signifie que j’ai été récolté avant maturité. Lorsque je suis rouge, cela témoigne que j’ai été cueilli à pleine maturité. Cette différence de récolte me permet de vous offrir des saveurs différentes, mais cela ne change en rien mon usage.

Dans ma couleur verte, je laisse échapper des notes très fraîches d’eucalyptus et d’agrumes (citron noir séché et combava). En bouche la fraîcheur de l’agrume s’impose avant de dévoiler des saveurs acides de cerises.

Dans ma couleur rouge, je laisse échapper un parfum subtil, légèrement boisé avec des notes aromatiques épicées, florales et chaudes. Cependant, c’est la saveur de citron jaune qui me définit le plus. En bouche, on retrouve également cette fameuse saveur de citron.

Que je sois rouge ou vert, je laisse en bouche cette sensation dengourdissement de la langue et des lèvres caractéristique de lespèce Zanthoxylum.

Utilisation culinaire du poivre de Sichuan

Je suis très présent dans la cuisine asiatique, sichuanaise, tibétaine, cantonaise et japonaise ou l’on me connaît d’ailleurs sous le nom de Fangara ou Sansho. Il n’est pas rare non plus de me retrouver dans la liste d’ingrédients de certaines préparations culinaires en Indonésie, au Tibet et en Corée.

Avant de m’utiliser en cuisine, il est conseillé de me faire griller 2 à 3 minutes dans une poêle à sec afin de faire ressortir toutes mes saveurs. Ensuite, vous pouvez m’ajouter à vos recettes sous la forme moulue ou concassée à l’aide d’un moulin à poivre. Pour ceux qui le souhaitent, vous pouvez également me laisser infuser entière.

Préférez m’incorporer en fin de cuisson dans vos plats, cela va permettre de ne pas modifier mes saveurs et profiter aux mieux de mes arômes.

Je suis utilisé dans de nombreuses préparations à base de viandes rouges et volailles, de poisson, de légumes ainsi que dans quelques recettes sucrées de desserts gourmands pour y apporter une touche épicée qui ravira vos papilles.

Utilisez-moi pour assaisonner vos plats de bœuf (rôti, steak) et de porc, mais aussi vos viandes blanches comme le poulet, l’agneau, le veau ou encore le canard. Vous pouvez également m’utiliser pour agrémenter vos produits de la mer et coquillage comme la noix de Saint-Jacques, les gambas, les crevettes et du merlu.

Ajoutez-moi en petite dose dans vos marinades, accompagnements et féculents comme dans une poêlée de légumes, une purée de pommes de terre, sur du riz, dans vos salades ainsi que dans vos soupes et potages.

Dans les desserts, je suis délicieux lorsque je suis ajouté à une préparation de gâteaux à base de chocolat ou bien associé à des fruits comme les fraises, les poires, et des fruits exotiques tels que l’ananas, la mangue, etc. Essayez-moi dans une mousse, un moelleux ou un fondant au chocolat, mais aussi dans un crumble, une salade ou encore une tarte aux fruits. Mon piquant et mon acidité rehausseront à merveille le goût sucré de vos desserts.

Je suis très apprécié dans des mélanges d’épices pour relever les plats. On me retrouve d’ailleurs dans le mélange 5 épices chinoises ou mélange Cinq Parfums. Essayez-moi également avec du fenouil et de la badiane (anis étoilé) pour réaliser un délicieux et surprenant assaisonnement.

 

La petite histoire du poivre de Sichuan

Jai été importé en Europe au 13° siècle par Marco Polo, au retour de ses voyages sur le continent asiatique. À cette époque, je suis principalement utilisé sur les tables de la haute bourgeoisie. Ma rareté et mon prix très élevé ont eu raison de moi jusqu’à ce que je disparaisse totalement des cuisines européennes au XIXe siècle. Ce n’est que vers la fin du XXe siècle que je fais mon grand retour et que je m’impose dans les cuisines des grands chefs, mais aussi dans celles des cuisiniers amateurs.

Mon utilisation en cuisine sucrée à notamment été démocratisée par certains grands chefs français qui m’appréciaient pour mon goût citronné.

Je pousse sur un arbuste chinois mesurant 3 mètres de hauteur que l’on retrouve à l’état sauvage sur les versants des collines dans la région de Sichuan. Aussi appelé clavalier, le feuillage de cet arbuste épineux prend à l’automne des couleurs pourpres et jaunes. À la fin du printemps, ses branches fleurissent pour offrir des fleurs jaunes. Puis en octobre-novembre, les baies prennent la place des fleurs. Vertes puis rouges, les coques s’ouvrent pour laisser s’échapper une gaine noire. C’est alors le moment de la cueillette pour cette fine coque rouge arrivée à maturité et restée accrochée à l’arbre. Une fois séchée et moulue, cette coque devient le fameux « Poivre du Sichuan ».

Je suis l’une des épices chinoises connues le plus anciennes. Utilisée pour parfumer les plats culinaires et les thés, mon utilisation ne se limite pas qu’à la cuisine. En effet, on m’utilisait également en Chine depuis des siècles pour parfumer les offrandes faites aux dieux ou encore comme encens pour parfumer différentes pièces comme les chambres.

 

Chiffres clés sur le poivre de Sichuan

Vous pouvez retrouver mon arbuste en jardinerie pour le cultiver chez vous. Très résistant, il supporte facilement les températures négatives jusqu’à -15 °C et endure la longue exposition au soleil et le vent. Il suffit d’attendre seulement 3 ou 4 années avant de pouvoir récolter vos premières baies de Sechuan. Un plant adulte peut produire jusqu’à 500 g de poivre du Sechuan par an ! De quoi vous régaler et épater vos convives pendant un long moment.