Et si vous osiez la fève (de) Tonka ?

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La fève de Tonka originaire d’Amazonie, récoltée principalement en Amérique du Sud et dans les Caraïbes, est certainement l’épice qui a été la plus popularisée ces quinze dernières années. En France, ce sont les émissions (concours) de cuisine et de pâtisserie qui l’ont fait connaître au grand public. Il faut dire qu’elle est séduisante avec ses arômes naturels indéfinissables à la fois de caramel, de vanille, de musc et de tabac blond ou de foin si vous préférez. Ces fameuses notes parfumées et envoûtantes sont dues à la coumarine, une substance également présente dans la cannelle et la noix de muscade. Mais attention aux excès… la coumarine à haute dose peut être néfaste pour la santé. Voici donc une épice suave et succulente, mais qu’il faut savoir utiliser avec parcimonie pour la réalisation de gâteau au chocolat et autres savoureuses pâtisseries.

Qu’est-ce que la fève de Tonka ?

La fève de Tonka ou noix de Tonka ou encore coumarou est extraite, après séchage, du fruit d’un arbre de 25 à 40 mètres de hauteur au tronc pouvant atteindre plus d’un mètre de diamètre, le Dipterix Odorata. Ce dernier, bien connu, est utilisé pour son bois, l’un des plus durs du monde, le teck du Brésil. Comme vous l’aurez compris, on le trouve en Amérique Latine surtout au Brésil, en Guyane, au Venezuela, au Surinam et en Colombie et, singulièrement en Afrique, au Nigeria pour être précis.
Le fruit de cet arbre, issu de la graine de Tonka ressemble à une mangue. Il est ramassé au sol, décortiqué pour en extraire la fève, laquelle après un bain dans l’alcool, pendant près d’une demi-journée, sera mise à sécher à l’ombre pendant 5 jours. C’est au cours de ce processus que se forment, à la surface de sa peau fripée de couleur brun-noir, des cristaux, la coumarine, qui apportent les saveurs dont nous avons parlé plus haut.

Chez les Indiens d’Amazonie, la fève tonka est considérée comme un porte-bonheur. Notamment en Guyane lorsque l’on veut faire un vœu, il est indispensable d’avoir une fève de Tonka dans la main gauche et tenir un serpent mort dans la main droite. Il est dit que pour que le vœu se réalise, il faut jeter la fève dans un cours d’eau et accrocher le serpent dans les branches les plus hautes de l’arbre à fève de Tonka, l’arbre Coumarou.

Quid de la coumarine ?

Faire la distinction entre la fève de Tonka et la coumarine est important, car c’est bien de l’apport de cette dernière, que ce soit en cosmétique ou dans l’alimentaire, dont il faut se méfier. La directive européenne 88/388 Arôme limite son utilisation à 2 mg/kg dans l’alimentation et les boissons. Et alors qu’en Suisse, la coumarine, est autorisée à raison de 1 % de la masse, comme additif du tabac, elle est interdite comme additif alimentaire aux États-Unis par la Food and Drug Administration depuis 1954.

Quels sont les bienfaits de la fève de Tonka et les risques pour la santé ?

À faible dose, on reconnaît à la fève de Tonka un certain nombre de vertus médicinales :
· Antidouleur : elle apaise certaines douleurs
· Calmant : elle calme les quintes de toux
· Antispasmodique : la fève de Tonka diminue les spasmes (et calme les diarrhées)
· Antifatigue : elle stimule l’énergie
· Anticoagulante : elle participe à fluidifier le sang
· Détoxifiante : elle est souvent présente dans certains produits amincissants

Mais attention ! À des doses plus importantes, la coumarine devient toxique et peut générer des lésions hépatiques assez graves, heureusement réversibles. Mais cela concerne les gros consommateurs de compléments alimentaires par exemple !

À titre d’information, la dose journalière à ne pas dépasser est de 1 g/jour, une dose bien supérieure à celle utilisée en cuisine !

Aussi ne vous inquiétez pas outre mesure, si vous vous en tenez au dosage des recettes de vos livres ou sites de cuisines préférés, il n’y a aucun danger. Cette recommandation est d’ailleurs tout aussi valable pour de nombreuses autres épices.

Quelques petits conseils d’utilisation de la fève de Tonka en cuisine pour finir ?
La fève de Tonka, tout comme la noix de muscade, s’achète entière et se râpe, elle ne s’utilise donc pas telle quelle. On a surtout l’habitude d’en user et parfois d’en abuser en pâtisserie, pour sublimer des entremets, des crèmes pâtissières, des tartes, mais également pour la préparation de pâtes à dessert telle que la pâte à crêpes. Sa saveur gourmande est tellement exceptionnelle avec le cacao notamment pour la réalisation d’une mousse au chocolat, d’un moelleux, mais aussi de tartelettes au chocolat noir. On peut également en incorporer dans les boissons chaudes comme un chocolat chaud, ou une infusion. La fève de Tonka peut s’utiliser directement pendant la cuisson d’une préparation, au début, au milieu et au dernier moment de la cuisson. De plus, lorsqu’elle est infusée, son parfum garde toute son intensité, mais aussi son goût. Mais la fève de Tonka en poudre sublime également les recettes salées.

En effet, avec des plats salés, elle est tout aussi étonnante. Pour l’apprécier à sa juste valeur, c’est peut-être sur une simple purée de pommes de terre que vous serez le plus à même de juger de ces saveurs. Dans vos préparations, ajoutez seulement 2 ou 3 pincées de la fève Tonka râpée. Vous allez vous régaler. Essayez aussi d’en râper en fin de cuisson sur votre blanquette de veau par exemple. Elle y apportera une rondeur en bouche tout à fait divine. Certains grands chefs la râpent sur des carpaccios de Saint -Jacques, des queues de langoustes ou des langoustines.

La fève se marie à merveille avec les saveurs de noix de coco, de caramel, de praliné, d’abricots, etc. La fève de Tonka peut aussi remplacer la noix de muscade ou une gousse de vanille. Pour vous en convaincre, tentez de remplacer dans votre béchamel, la noix de muscade par de la fève de Tonka. De plus, la fève peut être remplacée par le Mahaleb, une épice très connue au Moyen-Orient dont le goût d’amande amère se rapproche de celui de la fève de Tonka.

Une petite idée d’entrée express délicieuse ? Si vous avez des poires, des noix et du roquefort, pourquoi ne pas préparer un appareil fromage et noix ?
Coupez vos poires en deux, les évider et les farcir du mélange en question. Ensuite, reconstituez la poire et râpez sur chacune d’elles un peu de fèves de Tonka avant de les disposer sur du papier sulfurisé et de les enfourner dans votre four préchauffé à 180° pendant 15 minutes. Vous allez vous régaler et faire des heureux !