Le poivre de Sichuan (poivre du Sichuan) est sans aucun doute la star incontestée des émissions de téléréalités culinaires. À un point tel que l’on pourrait presque penser que réaliser un magret de canard sans que ce poivre n’intervienne en touche finale serait un « cooking » faux pas !
Importée en Europe au XIIIe siècle par Marco Polo, plébiscité par les meilleurs cuisiniers de la Cité des Doges, mais aussi par ceux des plus grandes cours d’Europe, l’épice a peu à peu disparu pour ne réapparaître discrètement qu’à la fin du XIXe siècle.
Aujourd’hui, on la retrouve au menu des meilleurs restaurants du monde pour assaisonner des préparations salées ou sucrées.
La seule critique que l’on adresse au poivre de Sichuan est finalement sa paternité, car côté saveurs, tout le monde s’accorde pour lui reconnaître des vertus exceptionnelles. En effet, et il n’est pas le seul, les puristes ne le considèrent pas comme un poivre, mais comme une baie. Essayons de faire le point !
Histoire de se faire remarquer lors d’un dîner en ville
Le poivre est l’épice, par excellence, qui a suscité toutes les convoitises. Des invasions, des guerres, des faillites, des assassinats ont été commis pour s’en procurer ou pour s’assurer de dominer les régions de production. Généalogiquement parlant, les experts s’accordent à situer en Inde, dans la région côtière de Malabar exactement, le berceau de quasiment tous les poivres mondiaux.
Scientifiquement, sachez déjà qu’un poivrier est une liane et non un arbuste. Son nom latin est piper nigrum (piper comme pepper, poivre en anglais !). Là où tout cela se complique, c’est que, sur le poivrier (la liane en question), poussent des baies entières, et que les fruits qui poussent sur l’arbuste de la région du Sichuan en Chine sont aussi appelés des baies.
Alors sachant qu’il existe dans le commerce des baies de Sichuan vertes ou rouges comme il existe également du poivre vert et rouge, qu’est-ce qui les différencie vraiment ?
C’est au niveau de ce que l’on consomme que l’on trouve la réponse. Concernant le vrai poivre, si l’on parle de « grains de poivre », on parle bien (à l’exception du poivre blanc) du fruit dans son entier, enveloppe et noyau compris.
Concernant la baie de Sichuan, comme pour sa cousine la baie de Timur népalaise, le poivre de Timut, on ne consomme que le péricarpe : l’enveloppe et non le noyau, qui lui est dur et très amer.
Bref, d’un côté nous avons le fruit d’une liane appelé « poivrier » et de l’autre le fruit parfumé d’un arbuste le Zanthoxylum, que l’on peut plutôt considérer comme un arbre fruitier !
Et ça se passe comment côté arôme et saveur ?
Pour les baies de Sichuan, on est sur des saveurs d’agrumes plus prononcées que celles que l’on peut retrouver avec certains « vrais » poivres comme le poivre du Penja à qui l’on reconnaît une signature acidulée. Ici, on pense tout de suite au citron noir séché ou au combawa quand la baie de Sichuan est verte. Et au citron jaune quand elle est rouge, c’est-à-dire arrivée à maturité.
Le côté « poivre » et la saveur légèrement piquante vient de la sensation de légère anesthésie de la langue qui arrive dans un second temps.
Et côté cuisine alors ?
Finalement, les baies de Sichuan sont utilisées en cuisine de la même manière que le sel et poivre. On moud les grains de poivre avec un moulin à poivre, on les concasse, on les utilise en marinade ou en infusion, etc. Et bien sûr, pour la fameuse sauce au poivre idéale pour les viandes…
La grande différence tient sans doute au fait de pouvoir en utiliser en début de cuisson contrairement au « vrai » poivre que l’on conseille d’utiliser au dernier moment, juste avant de servir. Faire griller des baies séchées de Sichuan également très parfumées n’est en rien une hérésie culinaire, bien au contraire !
Son côté agrume est sans doute ce qui explique son utilisation de plus en plus fréquente en pâtisserie. On connaissait déjà l’association du piment ou du poivre rouge avec le cacao, essayez celle-ci avec des baies de Sichuan.
Ces condiments sont également utilisés dans les mélanges de poivre.
Anecdote sous forme d’accord entre « vrai » et « faux » poivres
Maintenant que vous savez faire la différence entre baie et poivre, et si vous voulez épater une dernière fois vos amis de table, n’hésitez pas à leur révéler l’origine de l’expression « payer en espèces ».
Fréquemment, on dit que « payer en espèces » vient de « payer en épices ». C’est partiellement vrai. En effet, « espèce » vient en latin classique de species, la vue, le regard. Mais le latin impérial donne à « espèce » (species) le sens de marchandise, de denrée pour simplifier.
Les épices, les mélanges d’épices et notamment le poivre noir étaient alors, des marchandises, des denrées très chères et donc très convoitées. Comme elles servaient de « monnaie » d’échange peut-on dire que l’expression « payer en épices » puis « payer en espèces » viendrait de là ? Ce qui est sûr, c’est que c’est du même species que vient le mot épice.