{"id":1607,"date":"2021-02-16T16:50:26","date_gmt":"2021-02-16T15:50:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.epicesdumonde.com\/blog\/?p=1607"},"modified":"2021-02-16T16:55:10","modified_gmt":"2021-02-16T15:55:10","slug":"et-si-vous-osiez-la-feve-de-tonka","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicesdumonde.com\/blog\/et-si-vous-osiez-la-feve-de-tonka\/","title":{"rendered":"Et si vous osiez la f\u00e8ve (de) Tonka ?"},"content":{"rendered":"\n\n
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La f\u00e8ve de Tonka<\/strong> originaire d\u2019Amazonie, r\u00e9colt\u00e9e principalement en Am\u00e9rique du Sud et dans les Cara\u00efbes, est certainement l\u2019\u00e9pice qui a \u00e9t\u00e9 la plus popularis\u00e9e ces quinze derni\u00e8res ann\u00e9es. En France, ce sont les \u00e9missions (concours) de cuisine et de p\u00e2tisserie qui l\u2019ont fait conna\u00eetre au grand public. Il faut dire qu\u2019elle est s\u00e9duisante avec ses ar\u00f4mes naturels<\/strong> ind\u00e9finissables \u00e0 la fois de caramel, de vanille, de musc et de tabac blond ou de foin si vous pr\u00e9f\u00e9rez. Ces fameuses notes parfum\u00e9es et envo\u00fbtantes<\/strong> sont dues \u00e0 la coumarine, une substance \u00e9galement pr\u00e9sente dans la cannelle et la noix de muscade. Mais attention aux exc\u00e8s\u2026 la coumarine \u00e0 haute dose peut \u00eatre n\u00e9faste pour la sant\u00e9. Voici donc une \u00e9pice suave et succulente, mais qu\u2019il faut savoir utiliser avec parcimonie pour la r\u00e9alisation de g\u00e2teau au chocolat et autres savoureuses p\u00e2tisseries.<\/p>\n

Qu\u2019est-ce que la f\u00e8ve de Tonka ?<\/h2>\n

La f\u00e8ve de Tonka<\/a> ou noix de Tonka<\/strong> ou encore coumarou<\/strong> est extraite, apr\u00e8s s\u00e9chage, du fruit d\u2019un arbre de 25 \u00e0 40 m\u00e8tres de hauteur au tronc pouvant atteindre plus d\u2019un m\u00e8tre de diam\u00e8tre, le Dipterix Odorata. Ce dernier, bien connu, est utilis\u00e9 pour son bois, l\u2019un des plus durs du monde, le teck du Br\u00e9sil. Comme vous l\u2019aurez compris, on le trouve en Am\u00e9rique Latine surtout au Br\u00e9sil, en Guyane, au Venezuela, au Surinam et en Colombie et, singuli\u00e8rement en Afrique, au Nigeria pour \u00eatre pr\u00e9cis.
\nLe fruit de cet arbre, issu de la graine de Tonka<\/strong> ressemble \u00e0 une mangue. Il est ramass\u00e9 au sol, d\u00e9cortiqu\u00e9 pour en extraire la f\u00e8ve, laquelle apr\u00e8s un bain dans l\u2019alcool, pendant pr\u00e8s d\u2019une demi-journ\u00e9e, sera mise \u00e0 s\u00e9cher \u00e0 l\u2019ombre pendant 5 jours. C\u2019est au cours de ce processus que se forment, \u00e0 la surface de sa peau frip\u00e9e de couleur brun-noir, des cristaux, la coumarine, qui apportent les saveurs dont nous avons parl\u00e9 plus haut.<\/p>\n

Chez les Indiens d\u2019Amazonie, la f\u00e8ve tonka est consid\u00e9r\u00e9e comme un porte-bonheur. Notamment en Guyane lorsque l\u2019on veut faire un v\u0153u, il est indispensable d\u2019avoir une f\u00e8ve de Tonka dans la main gauche et tenir un serpent mort dans la main droite. Il est dit que pour que le v\u0153u se r\u00e9alise, il faut jeter la f\u00e8ve dans un cours d\u2019eau et accrocher le serpent dans les branches les plus hautes de l\u2019arbre \u00e0 f\u00e8ve de Tonka, l\u2019arbre Coumarou.<\/p>\n

Quid de la coumarine ?<\/h2>\n

Faire la distinction entre la f\u00e8ve de Tonka et la coumarine est important, car c\u2019est bien de l\u2019apport de cette derni\u00e8re, que ce soit en cosm\u00e9tique ou dans l\u2019alimentaire, dont il faut se m\u00e9fier. La directive europ\u00e9enne 88\/388 Ar\u00f4me limite son utilisation \u00e0 2 mg\/kg dans l\u2019alimentation et les boissons. Et alors qu\u2019en Suisse, la coumarine, est autoris\u00e9e \u00e0 raison de 1 % de la masse, comme additif du tabac, elle est interdite comme additif alimentaire aux \u00c9tats-Unis par la Food and Drug Administration depuis 1954.<\/p>\n

Quels sont les bienfaits de la f\u00e8ve de Tonka et les risques pour la sant\u00e9 ?<\/h2>\n

\u00c0 faible dose, on reconna\u00eet \u00e0 la f\u00e8ve de Tonka un certain nombre de vertus m\u00e9dicinales :
\n\u00b7 Antidouleur : elle apaise certaines douleurs
\n\u00b7 Calmant : elle calme les quintes de toux
\n\u00b7 Antispasmodique : la f\u00e8ve de Tonka diminue les spasmes (et calme les diarrh\u00e9es)
\n\u00b7 Antifatigue : elle stimule l\u2019\u00e9nergie
\n\u00b7 Anticoagulante : elle participe \u00e0 fluidifier le sang
\n\u00b7 D\u00e9toxifiante : elle est souvent pr\u00e9sente dans certains produits amincissants<\/p>\n

Mais attention\u2009! \u00c0 des doses plus importantes, la coumarine devient toxique et peut g\u00e9n\u00e9rer des l\u00e9sions h\u00e9patiques assez graves, heureusement r\u00e9versibles. Mais cela concerne les gros consommateurs de compl\u00e9ments alimentaires par exemple\u2009!<\/p>\n

\u00c0 titre d\u2019information, la dose journali\u00e8re \u00e0 ne pas d\u00e9passer est de 1 g\/jour, une dose bien sup\u00e9rieure \u00e0 celle utilis\u00e9e en cuisine\u2009!<\/p>\n

Aussi ne vous inqui\u00e9tez pas outre mesure, si vous vous en tenez au dosage des recettes de vos livres ou sites de cuisines pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s, il n\u2019y a aucun danger. Cette recommandation est d\u2019ailleurs tout aussi valable pour de nombreuses autres \u00e9pices.<\/p>\n

Quelques petits conseils d\u2019utilisation de la f\u00e8ve de Tonka en cuisine pour finir ?
\nLa f\u00e8ve de Tonka, tout comme la noix de muscade<\/a>, s\u2019ach\u00e8te enti\u00e8re et se r\u00e2pe, elle ne s\u2019utilise donc pas telle quelle. On a surtout l\u2019habitude d\u2019en user et parfois d\u2019en abuser en p\u00e2tisserie, pour sublimer des entremets, des cr\u00e8mes p\u00e2tissi\u00e8res, des tartes, mais \u00e9galement pour la pr\u00e9paration de p\u00e2tes \u00e0 dessert telle que la p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes. Sa saveur gourmande est tellement exceptionnelle avec le cacao notamment pour la r\u00e9alisation d\u2019une mousse au chocolat, d\u2019un moelleux, mais aussi de tartelettes au chocolat noir. On peut \u00e9galement en incorporer dans les boissons chaudes comme un chocolat chaud, ou une infusion. La f\u00e8ve de Tonka peut s\u2019utiliser directement pendant la cuisson d\u2019une pr\u00e9paration, au d\u00e9but, au milieu et au dernier moment de la cuisson. De plus, lorsqu\u2019elle est infus\u00e9e, son parfum garde toute son intensit\u00e9, mais aussi son go\u00fbt. Mais la f\u00e8ve de Tonka en poudre sublime \u00e9galement les recettes sal\u00e9es.<\/p>\n

En effet, avec des plats sal\u00e9s, elle est tout aussi \u00e9tonnante. Pour l\u2019appr\u00e9cier \u00e0 sa juste valeur, c\u2019est peut-\u00eatre sur une simple pur\u00e9e de pommes de terre que vous serez le plus \u00e0 m\u00eame de juger de ces saveurs. Dans vos pr\u00e9parations, ajoutez seulement 2 ou 3 pinc\u00e9es de la f\u00e8ve Tonka r\u00e2p\u00e9e<\/a>. Vous allez vous r\u00e9galer. Essayez aussi d\u2019en r\u00e2per en fin de cuisson sur votre blanquette de veau par exemple. Elle y apportera une rondeur en bouche tout \u00e0 fait divine. Certains grands chefs la r\u00e2pent sur des carpaccios de Saint -Jacques, des queues de langoustes ou des langoustines.<\/p>\n

La f\u00e8ve se marie \u00e0 merveille avec les saveurs de noix de coco, de caramel, de pralin\u00e9, d\u2019abricots, etc. La f\u00e8ve de Tonka peut aussi remplacer la noix de muscade ou une gousse de vanille. Pour vous en convaincre, tentez de remplacer dans votre b\u00e9chamel, la noix de muscade par de la f\u00e8ve de Tonka. De plus, la f\u00e8ve peut \u00eatre remplac\u00e9e par le Mahaleb, une \u00e9pice tr\u00e8s connue au Moyen-Orient dont le go\u00fbt d\u2019amande am\u00e8re se rapproche de celui de la f\u00e8ve de Tonka.<\/p>\n

Une petite id\u00e9e d\u2019entr\u00e9e express d\u00e9licieuse ? Si vous avez des poires, des noix et du roquefort, pourquoi ne pas pr\u00e9parer un appareil fromage et noix ?
\nCoupez vos poires en deux, les \u00e9vider et les farcir du m\u00e9lange en question. Ensuite, reconstituez la poire et r\u00e2pez sur chacune d\u2019elles un peu de f\u00e8ves de Tonka avant de les disposer sur du papier sulfuris\u00e9 et de les enfourner dans votre four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 180\u00b0 pendant 15 minutes. Vous allez vous r\u00e9galer et faire des heureux !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La f\u00e8ve de Tonka originaire d\u2019Amazonie, r\u00e9colt\u00e9e principalement en Am\u00e9rique du Sud et dans les Cara\u00efbes, est certainement l\u2019\u00e9pice qui a \u00e9t\u00e9 la plus popularis\u00e9e ces quinze derni\u00e8res ann\u00e9es. En France, ce sont les \u00e9missions (concours) de cuisine et de p\u00e2tisserie qui l\u2019ont fait conna\u00eetre au grand public. Il faut dire qu\u2019elle est s\u00e9duisante avec … <\/p>\n

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