{"id":1592,"date":"2020-07-14T14:28:39","date_gmt":"2020-07-14T12:28:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.epicesdumonde.com\/blog\/?p=1592"},"modified":"2020-10-21T17:06:40","modified_gmt":"2020-10-21T15:06:40","slug":"baie-de-sichuan-ou-poivre-de-sichuan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicesdumonde.com\/blog\/baie-de-sichuan-ou-poivre-de-sichuan\/","title":{"rendered":"Baie de Sichuan ou Poivre de Sichuan ?"},"content":{"rendered":"\n\n
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Le poivre de Sichuan<\/strong> (poivre du Sichuan) est sans aucun doute la star incontest\u00e9e des \u00e9missions de t\u00e9l\u00e9r\u00e9alit\u00e9s culinaires. \u00c0 un point tel que l\u2019on pourrait presque penser que r\u00e9aliser un magret de canard sans que ce poivre n\u2019intervienne en touche finale serait un \u00ab\u00a0cooking\u00a0\u00bb faux pas\u00a0!<\/p>\n

Import\u00e9e en Europe au XIIIe\u00a0si\u00e8cle par Marco Polo, pl\u00e9biscit\u00e9 par les meilleurs cuisiniers de la Cit\u00e9 des Doges, mais aussi par ceux des plus grandes cours d\u2019Europe, l\u2019\u00e9pice a peu \u00e0 peu disparu pour ne r\u00e9appara\u00eetre discr\u00e8tement qu\u2019\u00e0 la fin du XIXe\u00a0si\u00e8cle.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, on la retrouve au menu des meilleurs restaurants du monde pour assaisonner des pr\u00e9parations sal\u00e9es ou sucr\u00e9es.<\/p>\n

La seule critique que l\u2019on adresse au poivre de Sichuan<\/strong> est finalement sa paternit\u00e9, car c\u00f4t\u00e9 saveurs, tout le monde s\u2019accorde pour lui reconna\u00eetre des vertus exceptionnelles. En effet, et il n\u2019est pas le seul, les puristes ne le consid\u00e8rent pas comme un poivre, mais comme une baie. Essayons de faire le point\u00a0!<\/p>\n

Histoire de se faire remarquer lors d\u2019un d\u00eener en ville<\/h2>\n

Le poivre est l\u2019\u00e9pice, par excellence, qui a suscit\u00e9 toutes les convoitises. Des invasions, des guerres, des faillites, des assassinats ont \u00e9t\u00e9 commis pour s\u2019en procurer ou pour s\u2019assurer de dominer les r\u00e9gions de production. G\u00e9n\u00e9alogiquement parlant, les experts s\u2019accordent \u00e0 situer en Inde, dans la r\u00e9gion c\u00f4ti\u00e8re de Malabar exactement, le berceau de quasiment tous les poivres mondiaux.<\/p>\n

Scientifiquement, sachez d\u00e9j\u00e0 qu\u2019un poivrier est une liane et non un arbuste. Son nom latin est piper nigrum <\/em>(piper comme pepper, poivre en anglais\u00a0!). L\u00e0 o\u00f9 tout cela se complique, c\u2019est que, sur le poivrier (la liane en question), poussent des baies enti\u00e8res, et que les fruits qui poussent sur l\u2019arbuste de la r\u00e9gion du Sichuan en Chine sont aussi appel\u00e9s des baies.<\/p>\n

Alors sachant qu\u2019il existe dans le commerce des baies de Sichuan<\/strong> vertes ou rouges comme il existe \u00e9galement du poivre vert et rouge, qu\u2019est-ce qui les diff\u00e9rencie vraiment\u00a0?<\/p>\n

C\u2019est au niveau de ce que l\u2019on consomme que l\u2019on trouve la r\u00e9ponse. Concernant le vrai poivre, si l\u2019on parle de \u00ab\u00a0grains de poivre\u00a0\u00bb, on parle bien (\u00e0 l\u2019exception du poivre blanc) du fruit dans son entier, enveloppe et noyau compris.<\/p>\n

Concernant la baie de Sichuan, comme pour sa cousine la baie de Timur n\u00e9palaise, le poivre de Timut, on ne consomme que le p\u00e9ricarpe\u00a0: l\u2019enveloppe et non le noyau, qui lui est dur et tr\u00e8s amer.<\/p>\n

Bref, d\u2019un c\u00f4t\u00e9 nous avons le fruit d\u2019une liane appel\u00e9 \u00ab\u00a0poivrier\u00a0\u00bb et de l\u2019autre le fruit parfum\u00e9 d\u2019un arbuste le Zanthoxylum, que l\u2019on peut plut\u00f4t consid\u00e9rer comme un arbre fruitier\u00a0!<\/p>\n

Et \u00e7a se passe comment c\u00f4t\u00e9 ar\u00f4me et saveur\u00a0?<\/h2>\n

Pour les baies de Sichuan<\/a>, on est sur des saveurs d\u2019agrumes plus prononc\u00e9es que celles que l\u2019on peut retrouver avec certains \u00ab\u00a0vrais\u00a0\u00bb poivres comme le poivre du Penja \u00e0 qui l\u2019on reconna\u00eet une signature acidul\u00e9e. Ici, on pense tout de suite au citron noir s\u00e9ch\u00e9 ou au combawa quand la baie de Sichuan est verte. Et au citron jaune quand elle est rouge, c\u2019est-\u00e0-dire arriv\u00e9e \u00e0 maturit\u00e9.<\/p>\n

Le c\u00f4t\u00e9 \u00ab\u00a0poivre\u00a0\u00bb et la saveur l\u00e9g\u00e8rement piquante vient de la sensation de l\u00e9g\u00e8re anesth\u00e9sie de la langue qui arrive dans un second temps.<\/p>\n

Et c\u00f4t\u00e9 cuisine alors\u00a0?<\/h2>\n

Finalement, les baies de Sichuan sont utilis\u00e9es en cuisine de la m\u00eame mani\u00e8re que le sel et poivre. On moud les grains de poivre avec un moulin \u00e0 poivre, on les concasse, on les utilise en marinade ou en infusion, etc. \u00a0Et bien s\u00fbr, pour la fameuse sauce au poivre id\u00e9ale pour les viandes\u2026<\/p>\n

La grande diff\u00e9rence tient sans doute au fait de pouvoir en utiliser en d\u00e9but de cuisson contrairement au \u00ab\u00a0vrai\u00a0\u00bb poivre que l\u2019on conseille d\u2019utiliser au dernier moment, juste avant de servir. Faire griller des baies s\u00e9ch\u00e9es de Sichuan \u00e9galement tr\u00e8s parfum\u00e9es n\u2019est en rien une h\u00e9r\u00e9sie culinaire, bien au contraire\u00a0!<\/p>\n

Son c\u00f4t\u00e9 agrume est sans doute ce qui explique son utilisation de plus en plus fr\u00e9quente en p\u00e2tisserie. On connaissait d\u00e9j\u00e0 l\u2019association du piment ou du poivre rouge avec le cacao, essayez celle-ci avec des baies de Sichuan.<\/p>\n

Ces condiments sont \u00e9galement utilis\u00e9s dans les m\u00e9langes de poivre.<\/p>\n

Anecdote sous forme d\u2019accord entre \u00ab\u00a0vrai\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0faux\u00a0\u00bb poivres<\/h2>\n

Maintenant que vous savez faire la diff\u00e9rence entre baie et poivre, et si vous voulez \u00e9pater une derni\u00e8re fois vos amis de table, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 leur r\u00e9v\u00e9ler l\u2019origine de l\u2019expression \u00ab\u00a0payer en esp\u00e8ces\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Fr\u00e9quemment, on dit que \u00ab\u00a0payer en esp\u00e8ces\u00a0\u00bb vient de \u00ab\u00a0payer en \u00e9pices\u00a0\u00bb. C\u2019est partiellement vrai. En effet, \u00ab\u00a0esp\u00e8ce\u00a0\u00bb vient en latin classique de species<\/em>, la vue, le regard. Mais le latin imp\u00e9rial donne \u00e0 \u00ab\u00a0esp\u00e8ce\u00a0\u00bb (species<\/em>) le sens de marchandise, de denr\u00e9e pour simplifier.<\/p>\n

Les \u00e9pices, les m\u00e9langes d\u2019\u00e9pices et notamment le poivre noir \u00e9taient alors, des marchandises, des denr\u00e9es tr\u00e8s ch\u00e8res et donc tr\u00e8s convoit\u00e9es. Comme elles servaient de \u00ab\u00a0monnaie\u00a0\u00bb d\u2019\u00e9change peut-on dire que l\u2019expression \u00ab\u00a0payer en \u00e9pices\u00a0\u00bb puis \u00ab\u00a0payer en esp\u00e8ces\u00a0\u00bb viendrait de l\u00e0\u00a0? Ce qui est s\u00fbr, c\u2019est que c\u2019est du m\u00eame species<\/em> que vient le mot \u00e9pice.<\/p>\n

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Le poivre de Sichuan (poivre du Sichuan) est sans aucun doute la star incontest\u00e9e des \u00e9missions de t\u00e9l\u00e9r\u00e9alit\u00e9s culinaires. \u00c0 un point tel que l\u2019on pourrait presque penser que r\u00e9aliser un magret de canard sans que ce poivre n\u2019intervienne en touche finale serait un \u00ab\u00a0cooking\u00a0\u00bb faux pas\u00a0! Import\u00e9e en Europe au XIIIe\u00a0si\u00e8cle par Marco Polo, … <\/p>\n

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