Tout ce qu’il faut savoir sur les différentes manières d’assaisonner la viande
Si la consommation de viandes fait aujourd’hui débat avec le développement des pro-vegans ou encore des végétariens, nous ON DIT OUI à une consommation éthique de la viande et NON à la SURCONSOMMATION. On fait attention à sa provenance et on en consomme de manière raisonnable !
Une viande de qualité que l’on sublime par le choix des épices. Suivez-le guide !
Bien assaisonner sa viande : nos petits conseils
Par définition, assaisonner sa viande, c’est à la fois saupoudrer ou enduire la viande crue ou revenue de sel(s), de poivre(s) et/ou d’autres épices du monde.
Mais pour cela, la taille du morceau de viande a toute son importance:
- POUR LES PETITS MORCEAUX DE VIANDE comme le ragoût, l’émincé, les escalopes ou encore les steaks…
Assaisonner la viande revenue ou en fin de cuisson, pour que le sel n’empêche pas les pores de se fermer instantanément, favorisant ainsi l’écoulement du jus.
- POUR LES GROSSES PIÈCES comme les rôtis, les côtes de Bœuf….
Le poivre et le sel peuvent être utilisés pour assaisonner la viande à sec avant de la faire revenir ce qui n’est pas le cas des autres épices, herbes et aromates. En effet, à feu vif elles ne conserveraient pas toute leur saveur. C’est pourquoi faire mariner sa viande peut s’avérer être une bien meilleure option qu’un assaisonnement à sec.
Bien choisir ses épices pour un assaisonnement réussi
- Des HERBES ET AROMATES frais qu’on ajoutera à la sauce ou au jus de cuisson
Parmi elles, on peut citer :
Le Thym de Provence: une touche de fraîcheur et un arrière-goût citronné
La sarriette : laissez-vous surprendre par sa saveur poivrée
La marjolaine : une saveur proche du thym, plus délicate que celle de l’origan et légèrement amer
Et bien d’autres herbes aromatiques > cliquer ICI
- De la MOUTARDE, dont on enduira la viande en fin de cuisson ou, dans le cas des rôtis, ¼ d’heure environ avant de les sortir du four.
Vous pouvez également opter pour de la moutarde en grains noire/ jaune ou de la moutarde moulue dont le pouvoir aromatique est bien plus prononcé.
Et pour éviter de se retrouver avec des plats fades ou à l’inverse trop fortement épicés, vous pouvez mélanger préalablement le sel et les différentes épices avant d’en enduire la viande.
- Les ÉPICES à saveur prononcée, telles que le laurier et le clou de girofle, seront utilisées en très petites quantités : 2 feuilles de laurier et 4 clous de girofle constituent une garniture idéale pour les rôtis.
- Le POIVRE, qu’on utilise pratiquement pour toutes les viandes et dont la saveur augmente à la cuisson.
Il est donc préférable de poivrer modérément et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
Sachez qu’il existe une très large variété de poivres. Et chaque poivre une intensité.
Poivre doux, classique, fort, faîtes votre choix !
Dans la catégorie des POIVRES DOUX :
Parmi les POIVRES CLASSIQUES, on retrouve :
Et dans les POIVRES FORTS :
Une viande bien marinée, c’est un bon timing à respecter
Mariner une viande c’est l’enduire d’un mélange de condiments fluide ou liquide. Les marinades peuvent d’une part attendrir certains morceaux de viande et d’autre part influencer le goût de la viande.
Si le principe de faire mariner une viande semble simple, la question du timing est moins évidente. En principe, on peut faire mariner plus ou moins longtemps toutes les viandes destinées à être rôties. Il faut un certain temps pour que les marinades acquièrent leur plein arôme et le communiquent à la viande.
De manière plus concrète, il est évident que plus un morceau de viande est petit, plus vite il prendra la saveur de la marinade.
- En 2H le tour est joué : c’est le cas de l’émincé
- 1 NUIT au réfrigérateur : Il faudra prendre davantage son mal en patience pour faire mariner les gros morceaux (rôtis) ou encore les steaks épais de veau, de porc et d’agneau.
- 1 JOUR dans la marinade: le filet de bœuf et les entrecôtes sont normalement bien rassis au moment où on les achète
- 2 A 4 JOURS dans la marinade : c’est le sort que vous devez réserver au bœuf, et plus spécialement aux morceaux qui s’attendrissent en rassissant (rumpsteak, côte couverte). Ils n’en seront que plus tendres.
Une viande bien marinée, c’est aussi un bon choix d’ingrédients
- 1er pilier de la marinade: l’HUILE
C’est évidemment la base même de la marinade. Non seulement, elle apporte de l’onctuosité à votre viande mais elle est aussi un excellent conservateur et empêche la viande de se dessécher.
- 2ème pilier de la marinade : les indispensables pour RELEVER votre marinade
Pour cela, vous pouvez utiliser des basiques de la cuisine, tels que la moutarde, le vin ou bien le jus de citron. D’autres ingrédients moins classiques peuvent aussi venir relever votre marinade, comme la sauce anglaise ou encore la sauce soja.
C’est une histoire de goût donc à vous de choisir, même s’il est vrai qu’on privilégiera plutôt une marinade claire pour les viandes blanches.
Si on laisse la viande pendant un certain temps dans la marinade (voir plus haut nos conseils en matière de timing), on ne salera pas cette dernière, pour éviter que le jus ne s’écoule.
- 3ème et dernier pilier de toute marinade : les ÉPICES
Les épices sont l’alpha et l’oméga de la marinade. Ainsi, selon les viandes à assaisonner, on privilégiera certaines épices à d’autres.
Les herbes et épices pour ASSAISONNER LE VEAU :
On retrouve le basilic, le laurier en feuilles, les clous de girofle, le thym, la marjolaine, le romarin entier, le safran en pistils, le paprika, le poivre, le curry madras, le cumin en grains et la sauge.
Les herbes et épices pour ASSAISONNER LE PORC :
On peut citer le thym, le romarin, le basilic, la marjolaine, le paprika, la sauge, le poivre, le curry madras, le cumin en grains, le laurier en feuilles et les clous de girofle.
Les herbes et épices pour ASSAISONNER LE BŒUF:
On peut mentionner le paprika, le basilic entier, le thym de Provence, la marjolaine, le romarin entier, le poivre, le curry Madras, le laurier en feuilles et les clous de girofle.
Les herbes et épices pour ASSAISONNER L’AGNEAU :
On retrouve également le romarin entier, le curry à l’ancienne, le laurier en feuilles et les clous de girofle.
Dernier petits conseils, n’oubliez pas d’éponger légèrement la viande avec du papier absorbant avant de la faire revenir, pour que la marinade ne carbonise pas au contact de l’huile brûlante. Vous pouvez ensuite saler la viande.
Utilisez le reste de la marinade pour rectifier l’assaisonnement en cours de cuisson.